Des pâtes pensées pour les besoins protéiques des seniors

Doriane LANGLAIS. D'après l'INRA, 26 octobre 2017.

Avec l’âge, l’assimilation et l’utilisation des protéines est moins optimale ; à partir de 70 ans environ, une perte musculaire liée à l’âge peut avoir lieu. Afin de combler cette perte, les apports protéiques doivent être suffisants, de bonne qualité (apportant tous les acides aminés essentiels) et d’assimilation rapide.

Afin de proposer un produit à la fois intéressant nutritionnellement, bon marché et facile à préparer, l’équipe du projet VEGAGE s’est penché sur l’optimisation d’un produit de grande consommation : les pâtes alimentaires. La projet a consisté en une substitution de la farine de blé par des farines de légumineuses (lentilles, pois, fèves…) à hauteur de 35 à 100 %. La complémentarité de la céréale (le blé) avec les légumineuses permet de pallier la problématique des acides aminés limitants lorsque ces deux familles sont prises individuellement. Les pâtes les plus intéressantes nutritionnellement sont celles qui contiennent 60 à 80 % de farines de légumineuses ; ces pâtes ont ainsi une teneur de 20 % en protéines dans le produit fini contre 13 % environ pour les pâtes classiques.

Ces recherches en formulation ont été couplées à des essais sur les procédés, ainsi un procédé a été breveté. Il reprend les étapes de fabrication classiques – hydratation, malaxage, extrusion, séchage -, ce qui permet une utilisation du matériel industriel classique, avec cependant une adaptation des paramètres.

Les résultats de l’étude permettent d’envisager de nouvelles pistes pour élaborer de nouveaux produits végétaux mixtes (céréales et légumineuses) avec une valeur nutritionnelle optimisée.