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Guillaume THOMAS. D’après http://www.ingredientsnetwork.com
Dans un article publié dans the Journal of Agricultural and Food Chemistry, les scientifiques de l’université de Munich et de l’Institut allemand de nutrition humaine de Potsdam-Rehbruecke ont identifiés les récepteurs de la langue humaine sensibles à l’amertume de la stevia.
Les scientifiques ont étudié neuf stéviosides vecteurs de la saveur sucrée d’extraits de plantes de stevia. Chaque glycoside a été évalué in vitro selon sa douceur ou son amertume en utilisant des cellules réceptrices du goût agissant comme une langue artificielle. Les chercheurs ont ainsi pu identifier les récepteurs activés par la stevia.
Les résultats de ces tests combinés à des évaluations sensorielles effectuées sur un panel de bénévoles formés, ont révélé que la structure des glycosides et notamment le nombre de glucoses attachés à la molécule joue un rôle clé dans la détermination de la douceur ou l’amertume de la stevia.
Ces résultats pourraient ouvrir la voie à des mesures sélectives de culture et/ou de purification ciblée lors de l’élaboration de produits à base de stévia.
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