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Anne-Sophie Malhère. D’après www.foodnavigator.com, le 24 Août 2011.
Des chercheurs de l’université de Guelph au Canada ont trouvé une solution pour améliorer le profil nutritionnel des crèmes glacées sans impacter sur leurs qualités organoleptiques et notamment leur texture onctueuse/crèmeuse.
Ils ont en effet réussi à formuler une crème glacée riche en acides gras insaturées possédant des qualités similaires à celles d’une crème glacée « standard » incluant une forte proportion de graisses saturées.
L’équipe de scientifiques a testé différentes préparations de crème glacée contenant 10% de matière grasse totale et combinant différents taux d’huiles de palme et de tournesol (riche en acide oléique) associées à un émulsifiant. Ces émulsions d’acides gras saturés et insaturés intégrées aux préparations ont permis d’obtenir des crèmes glacées similaires aux produits témoins en termes de taille des particules et de stabilité. En augmentant la teneur en émulsifiant (monooléate de glycérol), ils ont pu également observer une amélioration de l’onctuosité du produit fini.
Cette étude a été financée par Nestec (centre de recherche NESTLE).
Référence de l’étude : Carlos Méndez-Velascoa and H. Douglas Goff ; Enhancement of fat colloidal interactions for the preparation of ice cream high in unsaturated fat ; International Dairy Journal ; Volume 21-Issue 8-Pages 540 à 547 ; Août 2011.
