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Marie Deniel. D’après la lettre « En direct des labos » n°37, novembre 2010
Une hypothèse du bénéfice attendu des bactéries lactiques est que la combinaison de leurs systèmes protéolytiques avec ceux du système digestif peut conduire à une meilleure déstructuration des protéines alimentaires et notamment à une hydrolyse des épitopes, réduisant ainsi l’allergénicité des produits résultants. Par ailleurs, les polysaccharides bactériens (ou hydrocolloïdes) communément utilisés en industrie laitière pour améliorer la texture des aliments, peuvent interagir avec les protéines et affecter leur digestibilité.
Dans le cadre de travaux visant à modéliser le comportement d’aliments laitiers dans le tube digestif, l’équipe INRA « Fonctions et Interactions des protéines laitières (UR 1268) a montré que les cellules de Lactobacillus acidophilus CRL 636 sont capables d’hydrolyser la β-lactoglobuline à un taux de 52%.
Les 26 peptides résultants ont été identifiés par spectrométrie de masse. Alors que la dégradation de la β-lactoglobuline par la pepsine est faible (8%), le taux d’hydrolyse atteignait 55% quand l’hydrolyse pepsique était précédée d’une pré-hydrolyse par Lb. acidophilus CRL 636 et 58% quand elle était réalisée en présence d’exopolysaccharides.
Les peptides résultants, soumis à une hydrolyse par un mélange trypsine/chymotrypsine, ont été également analysés. Les épitopes principaux de la β-lactoglobuline (41-60, 102-124, 149-162) ont été hydrolysés, conduisant à une diminution de l’allergénicité de cette protéine.
Lb. acidophilus CRL 636 pourrait être utilisé comme additif de culture durant la fermentation du lait ou du lactosérum lors de la fabrication de produits laitiers fermentés aux propriétés hypoallergéniques.
Référence : M. Pescuma ; E. M Hebert ; M. Dalgalarrondo ; T. Haertlé ; F. Mozzi ; J.-M. Chobert ; G. Font de Valdez. Effect of exopolysaccharides on the hydrolysis of beta-lactoglobulin by Lactobacillus acidophilus CRL 636 in an in vitro gastric/pancreatic system. J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 5571-5577.
