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Charlotte Jéhanno. D’après LWT-Food Science and Technology, février 2010.

Une étude grecque, menée par Adamantini Paraskevopoulou, chercheur à l’université de Thessaloniki, a testé l’impact du remplacement par de l’huile d’olive des margarines et autres matières grasses riches en acides gras trans utilisées dans la boulangerie industrielle.
 
Selon les résultats de l’étude, la texture, l’arôme et le goût des produits n’ont pas été affectés par cette substitution de matière grasse. Des tests sensoriels sur des gâteaux préparés à partir de l’huile d’olive ont été réalisés par un panel de goûteurs. Les gâteaux pauvres en acides gras trans, contenant de l’huile d’olive, ont obtenus les meilleures notes lors des tests.
 
Source : A. Matsakidou, G. Blekas, A. Paraskevopoulou. “Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil”. LWT-Food Science and Technology.

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