Danone : un brevet riche en fibres

Marie Déniel. D’après Process alimentaire n°1250, mai 2009.

Ce brevet de Gervais Danone propose d’enrichir une préparation à base de fruits avec de la gomme d’acacia (ou gomme arabique).
Par ses propriétés technologiques (faiblement texturante) et nutritionnelle (bien tolérée lors de la digestion), la gomme d’acacia est l’une des fibres solubles les plus intéressantes.
Cette molécule est pourtant difficile à stabiliser dans les produits à base de fruits de par son haut poids moléculaire. La solution présentée dans ce brevet consiste donc à incorporer des fibres cellulosiques hydrosolubles (fibres de blé, de coton) qui stabilisent le mélange.
Le produit fini contient 15 à 22% de gomme d’acacia et 0,75 à 2% de fibres cellulosiques non hydrosolubles.
A titre d’exemple, cette purée de fruit pourra être ajoutée à un yaourt afin d‘augmenter la consommation de fibres, souvent faible dans les pays occidentaux.