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La matrice alimentaire joue un rôle prépondérant dans l’absorption des aliments. Plus les aliments sont transformés plus elle sera dégradée. Dans ce cas, le temps de digestion est diminué, augmentant ainsi la glycémie postprandiale et limitant la sensation de satiété (hormones anorexigènes limitées). Ces aliments sont donc souvent considérés comme « à indice glycémique élevé » et peuvent conduire au développement de l’obésité.
Afin de limiter cela, la consommation d’aliments bruts ou peu transformés est fortement recommandée. Il existe aussi des nouvelles technologies capables de modifier la microstructure des ingrédients afin d’agir sur l’absorption des nutriments et la satiété. C’est notamment le cas de la farine cellulaire de pois chiche comme présenté ci-dessous.
L’objectif est d’étudier l’influence d’une farine cellulaire de pois chiche introduite dans du pain blanc sur la sécrétion des hormones intestinales et les réponses de satiété. Pour cela, une étude croisée, randomisée en double aveugle, a été réalisée avec 20 adultes en bonne santé ayant entre 18 et 45 ans.
Trois pains ont été formulés, le premier ne contenant que de la farine de blé et les deux autres contenant respectivement 30 et 60% de farine cellulaire de pois chiche. Les participants ont consommé ces trois pains avec au minimum 4 jours d’intervalle dans un ordre aléatoire. Des analyses de sang ont permis de mesurer plusieurs paramètres (glycémie, insulinémie, taux d’hormones anorexigènes…) jusqu’à 4h après la consommation de pain. La satiété a été définie par des échelles visuelles analogiques.
Ces analyses ont permis de montrer que la consommation de pain contenant 60% de farine cellulaire de pois chiche induisait une libération significativement plus élevée d’hormones anorexigènes qu’avec le témoin, ainsi qu’une augmentation de la satiété.
La glycémie a quant à elle été diminuée : le pain enrichi à 30% permet d’obtenir une aire sous la courbe 40% inférieure au témoin pour la glycémie postprandiale.
Ce type de résultat peut s’expliquer par une libération spatio-temporelle différente des nutriments entre les pains. L’amidon contenu dans les cellules de pois chiche est libéré plus lentement, ce qui pourrait stimuler les hormones intestinales agissant sur la satiété. De plus, la réponse glycémique est atténuée car la digestion de l’amidon est plus lente donc la disponibilité du glucose est plus faible.
Pour conclure, l’enrichissement de pain avec de la farine cellulaire de pois chiche à un effet bénéfique sur la glycémie, l’insulinémie et les hormones anorexigènes. La matrice alimentaire et la structure des fibres alimentaires ont donc un réel impact sur la biodisponibilité des nutriments et le métabolisme postprandial. Des études supplémentaires seront nécessaires afin d’étudier l’acceptation par les consommateurs.
Enhanced secretion of satiety-promoting gut hormones in healthy humans following consumption of white bread enriched with cellular chickpea flour: A randomized cross-over study.
Article publié le 28 décembre 2022 dans The American Journal of Clinical Nutrition
Lien (accès restreint) : https://doi.org/10.1016/j.ajcnut.2022.12.008
