Le blog 
Cet article est PREMIUM, et nécessite un abonnement payant pour lire la suite
Créez votre compte dès maintenant puis contactez-nous pour accéder aux articles Premium et/ou Lettre Export.
Temps estimé - 4 min
En 2023-2024, le marché mondial du cacao a connu le déficit le plus important depuis plus de 60 ans : il s’élève à 478kt. Même si actuellement les prix ont baissé par rapport à cette période, les recherches montrent que le coût du cacao restera élevé à moyen terme. Cela est dû aux pénuries d’approvisionnement causées par la pression climatique et les mauvaises récoltes en particulier en Afrique de l’Ouest. Même si 2024/2025 devrait retrouver de bonnes récoltes, le marché reste fluctuant.
Compound Foods a lancé une plateforme afin de commercialiser des substituts de café « sans grains » et de cacao « sans fèves ». Leur objectif est de pérenniser des ingrédients aussi appréciés que le café et de cacao face au changement climatique en réduisant les risques liés aux chaînes d’approvisionnement mondiales et leur hausse des coûts.
En effet le café et le cacao comptent parmi les cultures les plus vulnérables au monde mais aussi parmi les ingrédients les plus aimés et avec une forte demande, un marché sous pression.
L’entreprise, basée aux Etats-Unis à San Francisco, s’est attaqué à ce défi. Elle utilise des ingrédients sous-utilisés tels que les graines, les céréales et les fibres pour créer une « base alimentaire complète ». Ensuite via des étapes de fermentation et torréfaction elle retravaille les ingrédients et obtient des profils aromatiques similaires au café ou au cacao traditionnel. Pour cela elle a étudié les composés aromatiques du café et du cacao et construit leur formulation couche par couche. Pour exemple le café en contient plus de 800.
De plus, utiliser la fermentation est un moyen de réduire l’utilisation des terres, de l’eau et des ressources par rapport aux procédés habituels et l’utilisation d’ ingrédients upcyclés permet de réduire le gaspillage alimentaire en utilisant des ressources existantes.
Ainsi ils obtiennent des produits au goût délicieux en combinant l’approvisionnement local, la science microbienne et le recyclage.
Leur café « sans grains » et leur cacao « sans fèves » convient à toutes utilisations telles que boissons chaudes ou froides, pâtisseries, glaces, confiseries.
Sources :
https://www.foodingredientsfirst.com/
https://www.foodingredientsfirst.com/
