Cahier de tendances : Légumes anciens

 

Panais, topinambour, crosne, courges : les légumes anciens ne sont pas si oubliés que cela… Ainsi chez La Légumière, producteur du Finistère, la culture des légumes anciens remonte aux années 1980, mais c’est dans les années 2000 que le marché a réellement pris son envol. Des rutabagas aux scorsonères, en passant par les crosnes ou les panais, les 24 variétés de légumes vendues par l’entreprise nécessitent un travail en grande partie manuel, notamment pour l’arrachage et le calibrage.

Paradoxalement, pour commercialiser à nouveau ces légumes tombés dans l’oubli, il a fallu recréer les variétés. Il n’est pas question de modifications génétiques, juste de croisements de variétés. Peu de gens savent, par exemple, qu’à l’origine, la carotte est blanche… Ces légumes, souvent appréciés des grands chefs, le sont non seulement pour leurs qualités esthétiques (carottes jaunes ou violettes, radis verts ou noirs, etc.) mais aussi pour leurs goûts originaux et délicats. Goûts que les industriels de l’agroalimentaire ont su également remettre au goût du jour.