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D’après processalimentaire.com, le 1 avril 2019.

Burcon Nutrascience, entreprise canadienne spécialisée dans les ingrédients à base de plantes et  notamment les protéines, a déposé un brevet sur la préparation d’hydrolysats de protéines de légumineuses pour une application boisson hyperprotéinée.

Afin d’être utilisés dans une matrice boisson, ces hydrolysats doivent idéalement être entièrement solubles dans le but d’éviter l’ajout de stabilisants. Ils ont également la nécessité d’être thermostables en conditions acides de façon à  faciliter l’industrialisation, notamment le procédé de remplissage à chaud.

Dans la description du brevet, il est précisé que la limpidité des hydrolysats en solution est également recherchée. Cette limpidité laisse le choix à l’industriel de développer une boisson transparente ou alors d’ajouter des agents de trouble pour obtenir le niveau de trouble souhaité.

Afin d’obtenir ces hydrolysats, les étapes suivantes ont été mises en œuvre :

  • Hydrolyse enzymatique des protéines de légumineuses
  • Ajustement du pH de la solution obtenue puis séparation en une fraction solution et une fraction insoluble
  • Obtention, à partir de la fraction soluble, d’un hydrolysat de protéines de légumineuses soluble dans une gamme de pH allant 2 à 7 et apportant une astringence faible voire nulle
  • Obtention, à partir du résidu insoluble, d’un second hydrolysat de protéines de légumineuses présentant un indice chimique optimisé par rapport à la protéine initiale (proche ou égal à 1)

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