Biscuits formulés avec de la farine de Tenebrio molitor : une bonne digestibilité, et un faible index glycémique

Les farines riches en protéines ont récemment été autorisées par la Commission Européenne sur le territoire de l’UE, pour la consommation humaine. Si cette autorisation sous-entend que ces farines sont non seulement sans risque pour la santé humaine, mais aussi adéquates sur le plan nutritionnel, les études spécifiques sur certaines matrices alimentaires manquent.

Dans cette étude, des chercheurs roumains se sont focalisés sur la pertinence de farine de Tenebrio molitor pour formuler des biscuits. Pour ce faire, Les chercheurs ont formulé des biscuits avec des doses croissantes de farine de Tenebrio molitor : 0% (biscuit contrôle, formulé avec de la farine de blé), 10%, 15% et 20%. Ces biscuits ont été soumis à une analyse sensorielle dans un premier temps, pour en faire une sélection. Pour ce faire, 20 panélistes (10 hommes, 10 femmes), habitués à consommer des biscuits, ont été sélectionnés. La recette avec 15% de farine de Tenebrio molitor ayant été plus appréciée que les deux autres, c’est celle-ci qui a été retenue pour les expériences suivantes.

En termes de valeurs nutritionnelles, les chercheurs ont pu voir certains bénéfices de l’inclusion de farine d’insecte. Comparativement au biscuit contrôle, les teneurs en protéines, lipides et fibres ont été augmentées ; à l’inverse, celle des glucides a diminué. Cette tendance est aussi valable pour les minéraux : la richesse en minéraux des insectes se répercute sur la composition du biscuit, plus riche en potassium, calcium, magnésium, cuivre, zinc, manganèse et fer.

Des essais in vitro de digestibilité protéique ont ensuite été effectués pour comparer les deux biscuits : une digestibilité de 85,14% a été retrouvée pour le biscuit expérimental, comparativement au biscuit contrôle qui a présenté lui aussi une bonne digestibilité (76,31%), mais moindre. Toujours sur la digestibilité, mais glucidique cette fois, les chercheurs ont retrouvé une moindre quantité de glucides libérés par le biscuit formulé avec la farine d’insecte, en cohérence avec une composition différente sur le plan des glucides.

Cette étude, très complète, montre donc qu’il est possible de formuler des biscuits à base de farine d’insectes : biscuits non seulement appréciés par un panel d’experts en analyse sensorielle, mais aussi avec une meilleure valeur nutritionnelle.

 

Yellow Mealworm (Tenebrio molitor) Powder Promotes a High Bioaccessible Protein Fraction and Low Glycaemic Index in Biscuits.

Article publié le 16 février 2023 dans Nutrients.

Lien (open access) : https://doi.org/10.3390/nu15040997