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Anne-Sophie Malhère. D’après le communiqué de presse Inra du 26 octobre 2016.

Lancé en 2012 (cf RDP du 14/02/12), le projet européen TeRiFiQ (Combining Technologies to achieve significant binary Reductions in salt Fat and Sugar in everyday foods whilst optimising their nutritional Quality) coordonné par l’Inra, vise par la recherche et l’innovation technologique une réduction significative de sodium, matières grasses et sucres dans les aliments. Après 4 années de travaux, le projet arrive à son terme et les objectifs fixés ont été largement atteints :

►    Pour les fromages testés (raclette, brie, trappiste, fromage à pâte molle) : les résultats divergent selon les types de fromages mais la réduction de sodium est presque toujours significative. Elle atteint 36 % pour le fromage trappiste ;

►    Pour les saucisses cuites : l’ajout d’inuline et l’utilisation d’aromates renforçant la sensation de salé ont permis de réduire les matières grasses saturées de 24 % et le sodium de 20 % ;

►    Pour le saucisson : une réduction de 35 % de sodium et de 70 % de gras ont été obtenues grâce à l’ajout de chlorure de potassium, d’extraits de levures, d’aromates, d’émulsions… Les résultats sont par ailleurs intéressants pour le chorizo ;

►    Parmi les autres aliments testés : les muffins et les madeleines pour lesquels une réduction de 40 % de matières grasses et de 25 % de sucre ont été obtenues via l’emploi d’émulsions multiples et l’ajout de polymères d’origine végétales de type inuline ;

►    Enfin : des sauces utilisées dans les aliments prêts à consommer ont été étudiées. Dans les sauces à pizza : une réduction de 20 % de sel et de 30 % de matières grasses est obtenue avec les remplacements de sel et des doubles émulsions. Pour les sauces pâtissières, ce sont 30 % de moins de matières grasses et de sucre qui ont été obtenues avec l’utilisation de stévia et de doubles émulsions.

Les chercheurs ont montré que la très grande majorité des produits reformulés sont acceptables tant du point de vue des industriels que des consommateurs. Des études menées auprès de ces derniers sont d’ailleurs toujours en cours et devraient confirmer ces observations.

 

Source : rapport final du projet TeRiFiQ en ligne sur le site de la Commission européenne

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