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Les choix en matière d’alimentation ne tiennent désormais plus seulement compte de l’aspect santé ; la dimension environnementale prend de plus en plus de place, tout du moins d’après les déclarations des consommateurs. Dans ce contexte, la consommation de protéines d’origine animale est particulièrement ciblée : les Français en consommeraient trop ne serait-ce que par rapport aux préconisations d’un ratio 50/50 entre protéines animales et protéines végétales, mais à cela se rajoute la dimension environnementale. En conséquence, les alternatives végétales fleurissent et pourraient, en théorie, se substituer facilement aux produits d’origine animale : d’autant plus que le souci de l’environnement est de plus en plus présent.
Si les déclarations des consommateurs quant à leur alimentation sont à prendre avec prudence, c’est que l’attitude réelle de ces consommateurs est parfois plus inattendue, et tout particulièrement avec les substituts végétaux. Dans cette étude franco-norvégienne, des consommateurs (Français et Norvégiens) ont participé à des ateliers de créativité destinés à comprendre leurs attentes autour de l’alimentation, en lien avec la santé, l’environnement, et notamment la volonté de réduire la consommation de viande. Si un des objectifs de l’étude était évidemment de comparer globalement les comportements entre les deux nations, les auteurs ont porté une attention toute particulière aux attentes liées à la réduction de consommation de viande, et à la perception des substituts de viande.
Globalement, l’étude illustre bien la dissonance cognitive entre d’une part le choix d’une alimentation plus végétale (au nom à la fois de la santé et de l’environnement), et d’autre part des considérations à la fois pratiques mais aussi nutritionnelles ne favorisant pas la consommation ni de protéines végétales, ni de substituts de viande. Ce sont ces dernières considérations qu’il convient de mettre en avant : les consommateurs, aussi bien français que norvégiens, manquent de connaissances sur la valeur des protéines végétales (qu’ils jugent souvent faible, comparativement aux protéines animales) mais aussi sur la manière de cuisiner des produits végétaux bruts. Surtout, c’est la perception de « transformation » des substituts végétaux qui est pointée du doigt, les participants préférant manger de la viande, du poisson, des produits végétaux bruts, voire ne rien manger du tout plutôt que ces substituts. La dimension peu naturelle de ces produits entre en contradiction avec le fait d’avoir une alimentation en faveur de l’environnement, toujours selon les participants.
Cette étude est cohérente avec les données d’INCA3 qui, courant 2021, avait déjà montré une méfiance des Français vis-à-vis des alternatives végétales (https://foodinnov.fr/proteines-et-aliments-ultra-transformes-en-france-une-alimentation-vraie-et-variee-mais-pas-forcement-vegetale/). Toujours en reprenant la règle des « 3V » établie par Anthony Fardet (« vrai, végétal et varié »), l’on constate une fois de plus que les Français ont une alimentation vraie et variée, avec la dimension « végétal » manquante. Les auteurs préconisent à la fois de meilleures connaissances culinaires pour cuisiner les produits végétaux bruts, ainsi qu’un travail de formulation pour une meilleure acceptation des substituts végétaux.
Meat replacer? No thanks! The clash between naturalness and processing: An explorative study of the perception of plant-based foods.
Article publié le 5 novembre 2021 dans Appetite.
Lien (open access) : https://doi.org/10.1016/j.appet.2021.105793
