Aliments à base de céréales et pic glycémique : pourquoi les pâtes s’en tirent mieux que d’autres

Il est fréquent de lire sur plusieurs sites internet que la consommation de pâtes seraient responsables de la prise de poids, au motif que ces dernières contiendraient des glucides. Au-delà du concept de « glucides lents », qui devrait théoriquement suffire à exclure tout lien avec la prise de poids, c’est la matrice alimentaire tout entière qu’il convient d’examiner. Tout comme d’autres préparations, comme le pain ou la semoule, les pâtes sont préparées à partir de farine de blé. Le mode de préparation diffère ensuite entre ces trois aliments, de sorte que la structure de la matrice alimentaire diffère.

Dans cette étude, deux essais cliniques randomisés contrôlés ont été effectués pour comparer ces trois préparations : pâtes (spaghetti et penne), pain et semoule, tous fabriqués à partir de la même farine de blé. Le premier essai clinique (30 participants) visait à évaluer la glycémie postprandiale après la consommation de 50 g de chacune de ces préparations ; une solution de glucose a été donnée en guise de condition « contrôle ». Quant au second essai (30 participants également), son objectif était de mesurer l’impact de la mastication sur les changements structuraux au sein des différentes préparations : cet essai a été combiné à une étude in vitro visant à mimer la digestion dans l’estomac et l’intestin.

La mesure de la glycémie post-prandiale, au cours du premier essai, a montré que les deux préparations à base de pâtes conduisaient à des pics glycémiques significativement plus faibles que les deux autres préparations (pain et semoule). Ce premier résultat montre déjà qu’il existe de grandes différences entre préparations effectuées à partir de la même farine. C’est tout l’intérêt du second essai, qui a montré de son côté que la structure de la matrice des pâtes était bien plus préservée après mastication, que celle du pain ou du couscous : de ce fait, sur les simulations de digestion in vitro, une part non négligeable de glucides issus des pâtes restent inaccessibles aux enzymes digestives, expliquant le moindre pic glycémique par rapport aux autres préparations.

La structure d’un aliment, au-delà de savoir s’il est transformé ou non, est donc déterminante pour expliquer ses effets physiologiques dans l’organisme. En l’occurrence, l’article montre que les pâtes, par rapport à d’autres préparations similaires, peuvent faire partie d’une alimentation saine, puisque conduisant à un pic glycémique post-prandial relativement bas.

 

Pasta Structure Affects Mastication, Bolus Properties, and Postprandial Glucose and Insulin Metabolism in Healthy Adults.

Article publié le 20 octobre 2021 dans The Journal of Nutrition.

Lien (open access) : https://doi.org/10.1093/jn/nxab361