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Longtemps cantonnée aux produits sucrés et aux alternatives au cacao, la caroube pourrait trouver une nouvelle place dans l’alimentation sans gluten. Une récente étude menée par des chercheurs de l’Université Polytechnique de Valence et de l’Université de Northumbria suggère que la farine de caroube pourrait améliorer à la fois la qualité nutritionnelle et les propriétés des pâtes à base de pois chiche et de teff.
Les chercheurs ont testé plusieurs niveaux d’incorporation de farine de caroube dans des tagliatelles sans gluten (de 10% à 30%). Premier constat : plus la proportion de caroube augmentait, plus la teneur en fibres progressait. À 30 % d’incorporation, les pâtes présentaient une augmentation de 51 % des fibres alimentaires, tandis que leur teneur en amidon diminuait de 23 %. La digestibilité de l’amidon était également réduite de 28 % en laboratoire.
Cette caractéristique pourrait être intéressante sur le plan nutritionnel, car une digestion plus lente de l’amidon est susceptible de contribuer à une réponse glycémique plus modérée. Il convient toutefois de rester prudent car l’étude n’a pas mesuré directement la glycémie chez les consommateurs. Un éventuel bénéfice sur le contrôle de la glycémie devra donc être confirmé par des études cliniques.
La caroube apporte également différents composés bioactifs. À 30 %, les chercheurs ont notamment observé une hausse importante des polyphénols, des flavonoïdes et des tanins condensés, ainsi qu’une augmentation de l’activité antioxydante. Ces résultats renforcent l’intérêt nutritionnel de cette matière première naturellement riche en fibres et en composés végétaux.
Mais davantage de caroube ne signifie pas nécessairement un meilleur produit. À forte dose, la teneur en protéines et en matières grasses diminuait, tandis que celle des sucres simples augmentait fortement, la caroube étant naturellement sucrée. Sur le plan sensoriel, l’amertume et l’astringence devenaient également plus perceptibles.
Selon les résultats de l’étude, une incorporation de 20 % semble ainsi offrir le meilleur compromis entre qualité nutritionnelle, texture et acceptabilité. La caroube pourrait donc constituer un ingrédient intéressant pour améliorer les profils nutritionnels de certaines formulations sans gluten, à condition de trouver le juste équilibre entre bénéfices nutritionnels et qualités gustatives.
Les chercheurs ont testé plusieurs niveaux d’incorporation de farine de caroube dans des tagliatelles sans gluten (de 10% à 30%). Premier constat : plus la proportion de caroube augmentait, plus la teneur en fibres progressait. À 30 % d’incorporation, les pâtes présentaient une augmentation de 51 % des fibres alimentaires, tandis que leur teneur en amidon diminuait de 23 %. La digestibilité de l’amidon était également réduite de 28 % en laboratoire.
Sources :
