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Basée aux Pays-Bas, la société Scelta Mushrooms remporte cette année le prix de l’innovation pour les PAI au SIAl 2024 grâce à Fungible.
Cet ingrédient arrive sur le marché dans un contexte plus que favorable alors que les consommateurs et les gouvernements réclament des alternatives alimentaires végétales plus saines et durables.
Fabriqué à partir de champignons de couche, Fungible vise à réduire les matières grasses tout en améliorant la jutosité, le goût et l’impact environnemental des produits d’origine animale et végétale.
En effet, l’ingrédient ne contient que 15% de matières grasses, qui sont principalement insaturées, ce qui en fait un atout considérable pour réduire les teneurs en graisses saturées des formulations (jusqu’à 40% dans certaines applications) et ainsi jouer un rôle positif dans l’amélioration du Nutri-score des produits. Il permet également grâce à l’apport de note umami d’améliorer le profil aromatique des produits et de diminuer le sel ajouté dans les recettes, impactant à nouveau favorablement le Nutri-score.
En plus de l’intérêt nutritionnel, la nature fibreuse des champignons aide à lier et retenir l’eau créant ainsi une texture qui imite la sensation de gras en bouche et garantit que les produits restent juteux même après process.
Enfin, tous les champignons suivent une chaine d’approvisionnement très courte car ils sont récoltés et transformés dans les usines de Scelta Mushrooms aux Pays-Bas.
Source : https://www.foodingredientsfirst.com/, le 21/10/2024
