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Le syndrome métabolique est un ensemble de désordres métaboliques liés les uns aux autres et l’adoption d’un régime adéquat fait partie des actions à mener pour le prévenir ou réduire le risque de développer des maladies cardiovasculaires.
Le régime méditerranéen fait partie des régimes ayant des effets démontrés sur la prévention du développement de maladies cardiovasculaires et la consommation de pain au levain en est une composante. Ce type de pain contient à la fois des probiotiques et des prébiotiques qui ont déjà démontré leur bénéfice sur certaines maladies, mais ces effets positifs n’ont pas été confirmés pour la santé cardiovasculaire et le syndrome métabolique.
L’objectif de cette étude était d’évaluer l’effet du temps de fermentation de pains au levain sur plusieurs paramètres d’individus avec un syndrome métabolique.
Pour cette étude randomisée en double aveugle avec deux groupes parallèles, 31 participants ont été enrôlés et ont complété l’étude. Pour être inclus, ils devaient présenter au moins trois composantes du syndrome métabolique parmi : hypertriglycéridémie, faible concentration en HDLc, hypertension artérielle, glycémie élevée à jeun, circonférence abdominale élevée.
Les sujets devaient remplacer leur pain habituel par soit du pain au levain à longue fermentation soit du pain au levain à courte fermentation pendant deux mois sans changer leurs habitudes de consommation. À la fin de cette période, des échantillons de plasma et de selles étaient prélevés. Le pain à courte fermentation était formulé avec notamment du levain et de la farine de blé raffiné alors que le pain à longue fermentation était composé de levain et de farine entière de froment.
A la fin de l’étude, tous les participants montraient une diminution de la pression diastolique et d’un marqueur cardiovasculaire (sICAM) alors que les patients ayant consommé le pain à courte fermentation avaient aussi une diminution d’un autre marqueur cardiovasculaire (PAI-1). Peu de changements de composition du microbiote intestinal ont été démontrés entre avant et après l’intervention et entre les groupes.
→ En conclusion, si les résultats ont suggéré des effets bénéfiques potentiels de la consommation de levain sur les marqueurs de l’inflammation et de l’athérosclérose, aucun changement n’a été mis en évidence au niveau du microbiote intestinal et la longueur de fermentation n’avait aucune incidence sur les paramètres mesurés hormis une plus grande abondance d’entérobactéries.
Il faut noter que la conduite de cette étude a été impactée par la crise du COVID-19, ainsi beaucoup de volontaires ont abandonnée l’étude et les groupes ne sont pas totalement similaires. De plus, si la composition nutritionnelle des deux pains est similaire, leur liste d’ingrédients est différente et cela pourrait jouer sur les résultats.
« Sourdough Bread with Different Fermentation Times: A Randomized Clinical Trial in Subjects with Metabolic Syndrome »
Article publié le 23 juillet 2024 dans Nutrients
Lien (article en accès libre) : doi.org/10.3390/nu16152380
Photos d’illustration issues de la banque d’images Pexels
