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La consommation excessive de sodium, majoritairement sous la forme de chlorure de sodium (ou sel), est pointée du doigts dans les problèmes de santé publique. Pourtant le sel est historiquement un ingrédient clé. Conservateur, exhausteur de goût, texture et rétention d’eau…. il a de nombreux rôles dans les aliments et c’est ce qui en fait un ingrédient omniprésent dans l’industrie, notamment dans les poissons fumés. 

L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) a adopté une stratégie pour réduire de 30% la consommation de sel dans le monde d’ici à 2025. L’EFSA a donc évalué les bénéfices et risques des stratégies de remplacement du chlorure de sodium par d’autres sels ou substituts dans les produits de la mer. 

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L’étude reprend le contexte avec notamment une consommation de NaCl qui dépasse les 14g/jour dans certains pays européens contre 6g recommandés. Les pays nordiques, grands consommateurs de poisson en consomment 8 à 11g contre 8-9g pour la France. Cet consommation excessive est un facteur de risque d’hypertension et de maladies cardio-vasculaires. Sa substitution est donc un moyen facile et peu couteux de réduire ces problèmes de santé publique. 

 

Les moyens de substitution utilisés sont principalement l’utilisation d’alternatives telles que le chlorure de potassium, l’ajout d’acides aminés ou d’exhausteurs de goût

 

Les conclusions sont les suivantes : 

  • La composition chimique, les paramètres physiques et la sécurité sanitaire ne sont pas altérés dans les formules avec remplacement du sel. 
  • Gustativement parlant c’est la formule avec 5% de saumure, 75% de chlorure de sodium et 25% de chlorure de potassium qui donne les meilleurs résultats et cette formule permet une réduction de 30% de sodium dans le produit.
  • Une substitution plus importante semble envisageable grâce à l’addition d’autres ingrédients telles que les herbes aromatiques qui réhaussent le goût de l’aliment. 

 

 

Sources : 

  • Rybicka, I and Nunes, ML, 2022. Benefit and risk assessment of replacing of sodium chloride by other salt/substances in industrial seafood products. EFSA Journal 2022; 20( S1):e200420, 11pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2022.e200420
  • Pixabay

 

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