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Chaque mois, FOODINNOV GROUP participe à l’édition du magazine PROCESS ALIMENTAIRE.
Retrouvez ici notre publication du mois de Janvier 2018.
Dans un contexte d’inflation économique, comment retirer tout ou partie du beurre ?
La tâche n’est pas si simple car ses propriétés peuvent être aussi bien technologiques (rhéologie de pâte, structure du produit, qualité de cuisson, etc.) que sensoriels (texture, saveur, visuel, etc.). C’est pourquoi il est important de sélectionner une solution qui soit technologiquement et économiquement viable en remplacement de cette matière première.
Dans ce sens, la société belge Rolph & Rolph a développé une nouvelle gamme sans beurre, sans gluten, sans lactose et sans huile de palme : « Pure pleasure ». Dans le muffin ananas-mangue, le choix s’est porté sur une huile végétale associée à un émulsifiant de type mono et diglycérides d’acides gras. L’association des deux composants permet de créer une émulsion de type eau-dans-huile et ainsi générer des propriétés rhéologiques (consistance) compatibles avec une technologie pâtissière.
De plus, l’ajout d’amidons et de gomme guar permet de texturer le produit grâce à leur capacité de rétention d’eau. Ces ingrédients servent également à compenser l’absence de gluten. Il aurait aussi pu être intéressant de développer une autre solution fonctionnelle sans additifs. Il existe des fibres avec des propriétés émulsifiantes qui permettraient de supprimer cet additif, type fibre d’acacia.
