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Marie Deniel. D’après le BJN, juillet 2010.

Les acides gras seraient des composants chimiques capables de stimuler les récepteurs sensoriels de la langue, permettant de détecter le contenu en matières grasses des aliments consommés. Chez l’animal, l’hypersensibilité orale aux acides gras est associée à une diminution des apports lipidiques et une baisse du poids corporel. L’objectif de cette étude est d’évaluer chez l’Homme la sensibilité aux acides gras, la sélection des aliments et l’IMC.
 
Une 1ère étape a été réalisée auprès de 31 sujets (29 ans, IMC = 22,8) ayant gouté différents acides gras (acide oléique, linoléique, laurique) et pour lesquels l’activité enzymatique de la lipase a été mesurée.
Durant la 2nde étape, 54 sujets (20 ans, IMC = 21,5) ont été étudiés selon leur sensibilité aux acides gras (l’acide oléique servant de référence). Ainsi, leur hypo ou hyper-sensibilité à pu être déterminée. Les apports énergétiques et nutritionnels ont été enregistrés durant 2 jours et l’IMC a été suivi.
 
Les résultats de la 1ère phase indiquent que l’activité médiane de la lipase est de 2 µmol acides gras/min/L et la détection des acides oléiques, linoléiques, et lauriques était respectivement de 2,2 mm , 1,5 mm et 2,6 mm.
 
Les résultats de la 2nde phase ont permis d’identifier 12 sujets hypersensibles et cette hypersensibilité est associée à des apports énergétiques et lipidiques moindres ainsi qu’un IMC plus faible (P<0.05) et une meilleure capacité à évaluer le contenu en matière grasse d’un aliment (P<0.05).
 
Ces données suggèrent que l’hypersensibilité orale aux acides gras serait un facteur important dans les apports lipidiques chez l’Homme.
 

Référence : Jessica E. Stewart, Christine Feinle-Bisset, Matthew Golding, Conor Delahunty, Peter M. Clifton and Russell S. J. Keast. Oral sensitivity to fatty acids, food consumption and BMI in human subjects. British Journal of Nutrition, vol.104, n°1:145-152. July 2010.