Une alchimie qui marche : la science du goût et le goût de la science

Par Marie Déniel. D’après les Echos, le 13 septembre 2008

En 2ème position et avec 26% des innovations alimentaires au niveau mondial en 2007 (vs 22% en 2006), la question de la santé apparaît comme « l’élément le plus dynamique ». L’heure est donc à la modernité, à la santé et au plaisir de la table… Quoique, pas pour tous : en Amérique du Nord, la santé est passée pour la 1ère fois devant la notion même de plaisir. Mais côté européen, les innovations liées au plaisir caracolent en tête avec la moitié des innovations qui y sont consacrées !

Dans ce domaine, la cuisine moléculaire laisse peu à peu place à une certaine audace de la part des industriels qui proposent aujourd’hui de nouveaux mélanges, de nouvelles textures et de nouveaux goûts. C’est ainsi que le chocolat fait son entrée dans la fabrication de la mayonnaise pour y remplacer l’huile ou encore que les saveurs abricot et gingembre se mêlent au yaourt au lait de soja chez Triballat.

Mais au-delà des papilles, c’est aussi notre corps que l’on veut régaler avec une recherche croissante de la beauté via notre alimentation : c’est l’avènement de la « cosméto-food ». "La promesse de beauté correspond à un besoin aujourd’hui", fait remarquer Xavier Terlet, patron de XTC, consultant pour le SIAL qui se tiendra du 19 au 23 octobre à Paris-Villepinte.

Et les innovations tentent bien de répondre à nos attentes : la sensuelle confiture aux fruits et aux plantes de Favols ; les préparations à base de miel des Ruchers du Gué Culimiel servent de base aux plats salés ; le bouchon fonctionnel «énergie et beauté» de Delo ; ou encore le thé cosmétique parfumé proposé par Fauchon aussi bien en grande distribution qu’en parfumerie ! Et tous les industriels sont concernés puisque les distributeurs entrent également dans la course : parmi les marques de distributeurs, un nouveau produit alimentaire sur cinq est considéré comme innovant.