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Chaque protéine courante, quelle qu’en soit la source, est accompagnée d’un astérisque. Les protéines animales ont bon goût mais ne sont pas durables. Les protéines alternatives telles que les protéines de soja sont peu coûteuses, ont un bon profil nutritionnel et une grande fonctionnalité, mais contiennent des allergènes, des phyto-œstrogènes et n’ont pas le goût des protéines d’origine animale. Les protéines à base de pois ne génèrent pas ces problèmes de santé, mais sont coûteuses, manquent de valeurs nutritionnelles et génèrent des arômes désagréables.
Lesaffre, plus grand producteur mondial d’ingrédients alimentaires à base de levures et d’autres micro-organismes, explore les solutions les plus innovantes pour répondre aux défis alimentaires auxquels nous sommes confrontés aujourd’hui. En 2050, nous serons 9 milliards d’êtres humains sur Terre, qu’il faudra nourrir plus sainement, dans un contexte de ressources de plus en plus limitées. La start up israélienne YEAP, partenaire de Lesaffre
dans la mise sur le marché de protéines alternatives fonctionnelles, se donne comme mission de produire des protéines à partir de levure en intégrant un modèle d’économie circulaire.
YEAP 
utilise un processus, en instance de brevet, impliquant l’extraction, la concentration et le séchage. La protéine provient de levures upcyclées, ce qui en fait une excellente alternative aux protéines animales. Elle a également une haute qualité nutritionnelle et contient 70% de protéines. Cette référence, qui sera initialement destinée au marché des alternatives laitières, possède des propriétés émulsifiantes et peut également aider les formulateurs à remplacer les œufs. YEAP déclare «Notre protéine est unique car elle permet d’obtenir un taux d’inclusion beaucoup plus élevé, jusqu’à sept ou huit fois, sans avoir d’impact négatif sur la structure du fromage. Cela résout un gros problème, car beaucoup de ces fromages à base de plantes contiennent moins de 1 % de protéines». La protéine a également un Score Chimique Corrigé de la Digestibilité de 0,95 donc très proche des protéines animales et s’étiquette «Protéine de levure».
La vision de YEAP et Lesaffre est de faire de la levure la source évidente de protéines sur le marché croissant des protéines d’origine végétale, en produisant la protéine recyclée la plus polyvalente avec l’un des impacts environnementaux les plus faibles du marché. YEAP déclare produire une protéine qui peut tout faire, savoureuse, propre, nutritive, durable et peu coûteuse.
Sources :
https://www.agro-media.fr, 08/09
