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Le cacaoyer, Theobroma cacao L., est une plante connue depuis des millénaires pour ses fèves utilisées dans la fabrication du cacao et du chocolat. La production de cacao est souvent perturbée par des maladies phytosanitaires et des variations climatiques, entraînant des pertes significatives de récoltes. La durabilité de la culture du cacao a récemment pris une nouvelle dimension avec l’intérêt croissant pour la valorisation des sous-produits du cacao, tels que le mucilage, une substance riche en nutriments qui entoure les fèves de cacao.
L’objectif de cette étude était de comparer les rendements du mucilage et de développer une boisson fermentée non alcoolisée (kombucha) à partir du mucilage surmûri.
Pour cela, l’étude s’est concentrée sur deux variétés de cacao cultivées en Équateur : National Cocoa Fino de Aroma (NCFA) et Colección Castro Naranjal 51 (CCN-51). Les cosses de cacao ont été récoltées pendant les saisons sèches et pluvieuses, et analysées à différents stades de maturation (sous-mûr, mûr et surmûr). Des analyses physico-chimiques ont été effectuées sur le mucilage brut et la boisson fermentée (kombucha) préparée avec différentes concentrations de mucilage (40, 60, 80 et 100 g/L) a été soumise à des tests d’acceptabilité sensorielle par un panel de dégustateurs.
Les résultats ont montré que le mucilage surmûri offrait le meilleur rendement en termes de poids, surtout pendant la saison des pluies. La variété CCN-51 s’est distinguée par ses performances supérieures. En ce qui concerne la boisson fermentée, la combinaison de mucilage National avec 40 g/L de sucre (N40) a obtenu les meilleures notes en termes de saveur, de texture et de douceur. Aucun arrière-goût notable n’a été relevé, ce qui a renforcé l’acceptabilité du produit par les dégustateurs.
Bien que les résultats soient prometteurs, certaines limites doivent être considérées. La variabilité des échantillons pendant la saison sèche a été plus élevée, nécessitant des études supplémentaires pour standardiser les processus de récolte et de transformation. De plus, l’optimisation des formulations de kombucha et l’évaluation de la stabilité du produit sur le long terme représentent des axes de recherche futurs.
Cocoa Mucilage as a Novel Ingredient in Innovative Kombucha Fermentation
Article publié le 10 avril 2024 dans le journal Foods
Lien (open access) : https://doi.org/10.3390/foods13111636
