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La réduction de sucres est l’un des principaux enjeux pour les industriels. Pour y répondre, de nombreuses solutions sucrantes alternatives sont aujourd’hui utilisées dans les formulations : sirops de céréales (riz, blé, orge malté…), sirop d’érable, sirop d’agave, jus concentrés de fruits (datte, pomme, poire). Ces substituts de sucre blanc sont intéressants d’un point de vue nutritionnel puisqu’ils contiennent des vitamines, des minéraux ou des fibres. Leur texture sirupeuse leur permet de jouer un rôle fonctionnel dans les produits. Ils sont utilisés comme liants dans les barres, les biscuits ou le granola par exemple. En revanche, ces ingrédients sont tout de même composés de sucres simples (glucides à courte chaîne, ayant de faibles degrés de polymérisation correspondant aux DP1 et DP2) en quantité variable.
Pour réduire l’apport en sucres simples dans les barres, la start-up israélienne Torr FoodTech a développé une technologie qui permet d’agglomérer les produits sans ajouter de solution sucrée qui jouerait le rôle de liant. Ce procédé repose sur l’utilisation d’une pression mécanique exercée sur les produits. L’énergie nécessaire à la technologie provient d’ultrasons. La texture et le profil sensoriel des barres développées par ce process semblent intéressants. Les produits n’étant pas chauffés à haute température, les valeurs nutritionnelles des ingrédients sont préservées.
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Dirt Kitchen, une marque créée par SnackFutures (pôle dédié à l’innovation dans le domaine du snacking appartenant à Mondelēz), a développé des barres en utilisant ce procédé. Aucun sucre ajouté n’est utilisé. La gourmandise des produits est apportée par des ingrédients naturellement sucrés (betterave, carotte, raisin etc.). Grâce à cette technologie innovante, la combinaison d’ingrédients tels que des fruits, légumes, graines et de l’huile de colza permet d’obtenir des barres parfaitement agglomérées. |
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Sources :
https://www.fooddive.com/, le 18 octobre 2021.
https://www.dirtkitchensnacks.com/bars
Note : Les informations sur les produits contenues dans cet article sont celles qui sont exprimées par le fabricant (à travers l’emballage du produit, la communication qui en est faite) et que nous nous attachons à vous restituer fidèlement. Il ne s’agit donc pas d’une publicité. Cette démarche est faite en toute indépendance et ne saurait engager la responsabilité de FOODINNOV NUTRITION.
