Une nouvelle technologie d’extrusion dédiée aux protéines végétales

Dans le secteur de l’agroalimentaire la tendance de ces dernières années est le développement des protéines végétales comme substituts aux protéines animales. Moins énergivores, plus écologiques, les protéines végétales ont de nombreux avantages mais ne permettent pas le plus souvent de retrouver la texture et le goût de la viande. La start-up française Umiami détient peut-être la solution : une nouvelle technologie d’extrusion.

 

 

Cette start-up parisienne lancée en mai 2020, a travaillé sur plusieurs pistes pour palier à ce défaut de texture et ce manque de saveurs. Tout d’abord, elle a limité le nombre d’étapes de transformation des protéines végétales lors de la fabrication des substituts de viande. Cette réduction a été possible grâce à une diminution du nombre d’ingrédients. En effet, l’entreprise Umiami a retiré les agents texturants tels que la méthylcellulose ou les gommes de ces formulations. Les viandes d’origine végétale produites ne comportent ainsi qu’une dizaine d’ingrédients contre une trentaine habituellement présents.

 

Au-delà de la diminution des ingrédients, le caractère innovant du procédé utilisé par Umiami repose sur le contrôle de la direction des fibres. Actuellement la technologie d’extrusion à haute teneur en eau (HME) utilisée est limitée à la production de fibres horizontales et en forme de « V ». Dorénavant, avec le nouveau procédé d’extrusion de la start-up, il est possible de produire des fibres verticales et diagonales. Grâce à ces nouvelles orientations de fibres, l’entreprise Umiami produit des morceaux de substituts de viande 5 fois plus épais que les produits du marché.

 

Un autre point limitant dans la technologie HME est la combustion des graisses introduites en début de processus de texturation. Or ces graisses contribuent fortement au goût du substitut. Pour retrouver au maximum le goût propre à la viande, Umiami a développé un procédé qui permet d’incorporer les graisses et l’eau de façon plus équilibrée dans le produit final. Ainsi, en plus de reproduire l’aspect visuel des produits carnés, l’aromatique du produit protéique correspond à une imitation de la viande. De plus, les applications de cette nouvelle technologie sont variées, de la poitrine de poulet à des produits plus gras comme la morue.

 

Grâce à cette nouvelle technologie la start-up a remporté le dernier prix Future Food-Tech Innovation Challenge du fabricant de protéines végétales Quorn.

 

 

Source :

https://www.ingredientsnetwork.com/quorn-invests-in-new-french-extrusion-technology-news113569.html