Un simulateur de mastication pour mieux comprendre le goût

Margaux Harrault. D’après processalimentaire.com, juillet 2013.

Les chercheurs de l’équipe Flaveur (UMR CNRS 6144 GEPEA) de l’Oniris à Nantes ont développé un système innovant de simulation de la mastication appelé Amadeus. Un premier dispositif de bouche artificielle avait déjà été développé à Dijon en 2007,  cependant, ce prototype 2013 présente des fonctionnalités qualifiées d’uniques en matière de reproduction du milieu et des fonctions buccales. La directrice de l’équipe de recherche, Carole Prost, indique qu’il « permet de suivre à la fois les effluves gazeuses et la composition de la salive en cours de mastication d’un aliment ainsi que lors des phases de respiration et de déglutition, ce que ne fait aucun autre appareil de ce type ». L’intérêt d’un tel projet est de pouvoir analyser l’effet des stimuli sapides et autres molécules actives solubilisées dans la salive, ainsi que des stimuli odorants ou aromatiques sous forme gazeuse. Ainsi, il permet de fournir des réponses quant à l’acceptabilité sensorielle des aliments par le consommateur.

Une première utilisation du concept intervient dans le cadre du programme européen EU-Pleasure ayant pour objectif de proposer des aliments composés à teneur réduite en sucre, sel et matière grasse avec des qualités organoleptiques équivalentes aux aliments non réduits.