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Nazila Sénéhipour. D’après un article paru dans le magasine Process, le 21 octobre 2008.
Le Sial 2008 fait la part belle aux produits bio, clean label ou marketés « fait comme à la maison ». Analyse d’un sociologue. Olivier Lepiller, doctorant en sociologie à l’université Toulouse Le Mirail.
"Dans l’esprit des consommateurs, la nature est au cœur des représentations de l’acte de manger, affirme-t-il. C’est une représentation ancienne datant des préceptes d’Hippocrate qui sont restés en vigueur jusqu’au 19ème siècle. Le présupposé est qu’il y a une adaptation ancestrale de l’homme à des aliments naturels". Dès lors, les maladies de civilisation telles que l’obésité sont expliquées par les consommateurs par des erreurs alimentaires qui ont rompu cet équilibre.
Dans l’esprit des consommateurs, « pour parer à ces déséquilibres provoqués par les aliments industriels, la solution qui apparaît consiste à revenir à plus de naturel, qui se définit par opposition à l’artificiel », indique Olivier Lepiller.
On comprend donc que les produits industriels perçus a priori contre-nature peuvent tout de même répondre à l’attente de naturalité à condition de remplir les critères substantiels de la naturalité ? Selon le sociologue, le respect de la naturalité implique le respect des cycles naturels (saisons), celui du bien-être animal, ainsi que l’implication dans des actions positives pour l’environnement. Le consommateur attend l’absence de techniques ou l’utilisation de techniques traditionnelles ne dénaturant pas le produit. L’idée : tirer le meilleur parti de la nature du produit. Enfin, cela va de pair avec l’absence de tout ajout d’ingrédients et de tout retrait (aliment complet).
Selon les individus, les définitions de la naturalité diffèrent, de l’exigence de produits labellisés bio à la chasse aux additifs. « La naturalité est une notion multidimensionnelle qui fait appel à des concepts de santé, plaisir, éthique écologique et sécurité de choix, résume Olivier Lepiller. En conclusion, les industriels désireux de surfer sur la vague du naturel doivent répondre à la question fondamentale de la dénaturation : quels procédés sont perçus dénaturants ? Quelles pratiques alimentaires apparaissent non naturelles ?
