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Les produits laitiers riches en protéines occupent aujourd’hui une place centrale dans l’alimentation moderne. Plébiscités pour leurs bénéfices nutritionnels, ils séduisent aussi bien les sportifs que les consommateurs soucieux de leur santé.
Cependant, l’enrichissement en protéines, bien qu’avantageux sur le plan nutritionnel peuvent présenter une astringence marquée, une texture crayeuse, voire une sensation de sécheresse en bouche. Ces défauts sont liés à la nature même des protéines ajoutées, qui interagissent avec la matrice laitière et les récepteurs gustatifs.
Pour répondre à ce défi, Synergy Flavors a développé une solution de modulation du goût spécifiquement conçue pour les produits laitiers riches en protéines. Cette innovation vise à masquer l’astringence et les notes indésirables, tout en renforçant la sensation de crémeux et d’onctuosité, sans ajout de matières grasses.
La solution repose sur une approche scientifique combinant analyses sensorielles, chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS) et chromatographie en phase gazeuse couplée à l’olfactométrie (GC-O). Ces techniques permettent d’identifier précisément les composés responsables des défauts aromatiques et gustatifs, puis de formuler des modulateurs capables de corriger ces déséquilibres au sein de matrices alimentaires spécifiques.
Les bénéfices ne sont pas uniquement théoriques. Lors d’un test de dégustation à l’aveugle comparant un yaourt vanille riche en protéines standard à un produit enrichi avec la solution Synergy, 87 % des participants ont jugé le produit amélioré plus onctueux, tant sur le plan du goût que de la texture et 70 % ont noté une réduction significative de l’acidité et de l’astringence.
Ces résultats soulignent un point essentiel en nutrition : l’amélioration sensorielle peut favoriser l’acceptation et la régularité de consommation des produits fonctionnels.
Comme le souligne Jamie Blake, responsable du développement des catégories européennes chez Synergy Flavors, intégrer les enjeux gustatifs dès la conception des produits est désormais indispensable. La nutrition de demain ne se contentera pas d’être performante sur le plan fonctionnel : elle devra aussi être désirable, accessible et gourmande.
Sources :
