Substituts de viande : MANE explore des alternatives à la méthylcellulose

Dans un contexte où l’industrie cherche à formuler des alternatives végétales plus naturelles, la recherche d’ingrédients clean label reste un enjeu central. Si la méthylcellulose est largement utilisée dans les substituts de viande pour ses propriétés texturantes, son image reste controversée auprès de certains consommateurs et acteurs du secteur.

MANE, entreprise française spécialisée dans les solutions sensorielles et fonctionnelles, s’engage dans une démarche scientifique rigoureuse pour répondre aux attentes du marché. En partenariat avec ONIRIS VetAgroBio Nantes, MANE a mené une étude approfondie visant à remplacer la méthylcellulose dans des burgers végétaux à base de soja. Le travail a porté sur une combinaison innovante : un substrat protéique mêlant isolat de féverole et protéines de soja texturées, une enzyme (laccase) facilitant la réticulation des protéines et un médiateur phénolique (pectine de betterave sucrière). Cette association permet de reproduire les qualités texturales de la méthylcellulose. Un protocole d’évaluation sensorielle sur 17 prototypes a permis d’identifier une formulation optimisée, atteignant un indice de désirabilité de 0,94. Bien qu’une alternative parfaite ne soit pas encore disponible, ces résultats ouvrent des perspectives prometteuses pour l’élaboration de produits végétaux sans additifs controversés.

Source : https://www.ria.fr