Sans gluten : les enjeux pour améliorer l’offre produits

L’essor du marché des produits sans gluten continue sur sa lancée depuis plusieurs années. Les consommateurs souhaitant allier alimentation et santé y sont particulièrement sensibles, qu’ils soient atteints de la maladie cœliaque ou non. On observe notamment une consommation de produits sans gluten chez des consommateurs suivant un régime sans produits céréaliers ou encore un régime faible en glucides comme le régime paléo ou cétogène.

Aux Etats-Unis, 11% des consommateurs disent ainsi éviter les produits à base de gluten (étude Mintel septembre 2021) et les ventes de produits de boulangeries plus sains sont en hausses.

Le sans gluten est donc en train d’évoluer vers une offre plus premium, mais cela n’est pas sans soulever quelques barrières technologiques pour remplacer le gluten de façon plus « clean » tout en préservant les caractéristiques organoleptiques (texture, volume, goût…) et nutritionnelles.

En termes de nutrition, la qualité des produits sans gluten fait débat, certaines études ayant montré une plus faible qualité nutritionnelle des produits sans gluten comparés aux produits standards. Il y a donc un réel enjeu sur l’optimisation nutritionnelle de ces produits.

 

Quelles solutions pour des produits sans gluten plus premium ?

Les amidons et farines

L’usage des amidons reste la solution la plus employée pour maintenir une partie des fonctionnalités technologiques du gluten. L’amidon de riz est particulièrement intéressant pour des applications clean label.

Les farines et amidons de pomme de terre, tapioca, amande et chou-fleur sont aussi employés comme alternatives au gluten dans les spécialités de panification.

Parmi les ingrédients céréaliers, on trouve notamment des farines de sorgho et d’avoine qui ont l’avantage d’avoir un goût neutre et d’apporter des fibres et des protéines supplémentaires, ce qui est particulièrement recherché dans les produits sans gluten pour améliorer leur profil nutritionnel.

Les gommes, émulsifiants et autres texturants

Les amidons et farines ne sont pas toujours suffisants pour remplacer toutes les fonctionnalités du gluten. Les gommes sont généralement utilisées en tant qu’agents gélifiants pour la texture et on retrouve souvent des émulsifiants dans les produits. Les texturants peuvent également améliorer la conservation des produits.

Une alternative intéressante aux agents de texture classiques sont les poudres de haricots secs et de légumineuses, telles que celles de fava, de pois, pois chiches, haricots blancs ou encore lentilles rouges. Elles ont également l’avantage d’apporter des protéines végétales aux produits sans gluten.

 

Il reste encore beaucoup à faire pour améliorer la qualité de l’offre des produits de boulangerie sans gluten, mais des ingrédients alternatifs au gluten existent déjà pour proposer des produits clean-label aux qualités organoleptiques et nutritionnelles préservées.

 

Sources :

Premium gluten free — The opportunities and challenges – Food Business News – consulté le 29/08/2022

Emerging trends in “gluten-free” – rapport Mintel Septembre 2021

 

Credit photo : pexels-henri-mathieusaintlaurent-5898220