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Elodie Riou. D’après un article paru dans Food Quality and Preference, juillet 2013.
Des études sensorielles ont été réalisées dans le but d’évaluer l’intensité du goût salé et la préférence des consommateurs en fonction de la distribution homogène ou hétérogène d’exhausteurs de goût.
La première étude consistait à évaluer par paire, un produit présentant une répartition homogène des exhausteurs de goût et un produit présentant à l’inverse une répartition hétérogène. Ce test a été réalisé avec du pain, du gel et des saucisses. Les résultats de ce test ont montré que les produits avec une répartition hétérogène étaient considérés comme plus salés ou sucrés que les produits homogènes appariés. Cette variation de l’intensité du goût a été observée pour les matrices gel et pain. En revanche, l’intensité du goût des saucisses ne diffère pas, que la répartition des exhausteurs de goût soit homogène ou hétérogène.
La deuxième étude consistait à évaluer 4 types de gels et 4 types de saucissons, avec à chaque fois, 1 produit homogène et 3 produits hétérogènes présentant des concentrations différentes d’exhausteurs de goût. Les résultats suggèrent que l’optimisation du goût, induite par des différences de concentration en exhausteur de goût, ne nécessite pas la perception consciente des fluctuations d’intensité du goût.
Du point de vue des consommateurs, les produits dans lesquels les exhausteurs de goût sont répartis de façon hétérogène sont plus appréciés que les produits avec une répartition homogène. Par conséquent, la modulation de la répartition spatiale des exhausteurs de goût pourrait être utilisée pour réduire le sucre et le sel dans les produits alimentaires sans compromettre la préférence des consommateurs.
