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Les régimes végétaliens ou vegans suscitent un intérêt croissant pour leurs bénéfices potentiels en matière de santé, d’éthique et de durabilité. Toutefois, ils soulèvent également des questions nutritionnelles importantes, notamment concernant la qualité des protéines. Contrairement aux protéines animales, les protéines végétales présentent souvent un profil en acides aminés indispensables (IAA) moins équilibré et une digestibilité plus faible, ce qui peut compromettre leur utilisation métabolique. Dans ce contexte, l’évaluation de la qualité protéique ne peut se limiter aux apports journaliers totaux : la composition des repas et la combinaison des sources végétales jouent un rôle déterminant dans l’apport en acides aminés indispensables.
L’objectif principal de cette étude était d’évaluer la qualité des protéines dans les régimes vegans à l’échelle du repas, en utilisant le score DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score).
L’étude repose sur une analyse observationnelle de 193 adultes vegans en Nouvelle-Zélande, ayant suivi ce régime depuis au moins deux ans. Les participants ont fourni des journaux alimentaires détaillés sur 4 jours, permettant de reconstituer leurs habitudes alimentaires réelles. Au total, 766 journées alimentaires et plusieurs milliers de repas ont été analysés, après exclusion des aliments à faible teneur protéique ou consommés isolément. Chaque repas a été reconstitué et analysé pour sa teneur en protéines, son profil en acides aminés indispensables, et la digestibilité des protéines (ajustée via des coefficients de digestibilité iléale). Le score DIAAS a ensuite été calculé pour chaque repas afin d’évaluer la qualité protéique réelle. Les repas ont été classés en deux catégories : haute qualité protéique (DIAAS ≥ 75%), faible qualité protéique (DIAAS < 75%).
L’analyse montre que la majorité des repas consommés dans ce régime vegan présentait une qualité protéique insuffisante, avec près de 80 % des repas ayant un DIAAS inférieur à 75 %. Les repas de meilleure qualité protéique étaient caractérisés par une forte contribution des légumineuses, des isolats protéiques végétaux, et dans une moindre mesure des noix et des graines. À l’inverse, les repas de faible qualité protéique étaient dominés par les céréales, les fruits et les aliments sucrés ou peu protéiques. La lysine apparaît comme l’acide aminé limitant principal dans plus de 56 % des repas, confirmant le déséquilibre fréquent des protéines végétales. Les résultats montrent qu’un ratio d’environ 2:1 entre légumineuses et céréales est associé à une meilleure qualité protéique des repas. Les céréales, bien que riches en certains acides aminés soufrés, ne compensent pas les déficits en lysine sans l’apport de légumineuses. L’analyse par cluster a identifié 8 types de repas distincts, avec des niveaux de qualité protéique variables (DIAAS moyen allant d’environ 48 % à 68 % selon les clusters). Les repas riches en légumineuses étaient associés aux meilleures performances, tandis que les repas dominés par les céréales présentaient les scores les plus faibles. Des apports protéiques journaliers suffisants peuvent masquer des déficits à l’échelle des repas. Ainsi, certains individus atteignent les recommandations quotidiennes tout en consommant des repas individuellement déséquilibrés en acides aminés.
→ En conclusion, cette étude montre que la qualité des protéines dans les régimes vegan dépend fortement de la composition des repas, et non uniquement des apports totaux journaliers. La complémentation des sources végétales, et en particulier l’association de légumineuses avec des céréales, apparaît essentielle pour garantir un apport adéquat en acides aminés indispensables.
Plusieurs limites doivent être prises en compte : l’étude repose sur des données déclaratives, les coefficients de digestibilité et les profils en acides aminés sont parfois estimés ou incomplets, ce qui peut affecter la précision du DIAAS. De plus, certains acides aminés n’ont pas pu être intégrés faute de données disponibles, limitant l’évaluation complète de la qualité protéique.
« Beyond daily totals: meal-level digestible indispensable amino acid score reveals how food groups shape protein quality in vegan diets »
Article publié le 12 février 2026 dans Frontiers in Nutrition
Lien (article en accès libre) : https://doi.org/10.3389/fnut.2026.1752697
Photo d’illustration générée par un outil d’intelligence artificielle
