Protéines de pois dans les pains sans gluten

Clarisse Lemaitre. D’après Food Hydrocolloids, février 2013.

Dans cette étude menée par une équipe polonaise, le but était d’étudier l’impact de l’enrichissement en protéines sur la structure, les propriétés et le vieillissement d’un pain sans gluten. La pâte du pain étudiée se compose de 500 g d’amidon de maïs, 500 g d’amidon de pomme de terre, 8,3 g de pectine, 8,3 g de gomme guar, 25 g de levure, 10 g de sucre, 8,3 g de sel, 15 g d’huile et 517 g d’eau. Pour étudier l’impact de l’ajout de protéines sur le pain, 50 g d’amidon ont été remplacé par 50 g de protéines.

Les protéines testées étaient des protéines de pois, de lupin, de soja ainsi que de l’albumine et du collagène. Les résultats ont montré une amélioration du profil nutritionnel du pain et de sa durée de conservation quelle que soit la protéine choisie ; les protéines ont également eu un effet sur le volume du pain (soja et collagène l’ont réduit, lupin et albumine l’ont augmenté). Lors des analyses sensorielles, c’est toutefois le pain contenant des protéines de pois qui a été le mieux accepté en termes de goût, d’odeur et de couleur. L’addition de protéines dans un pain sans gluten permettrait donc d’améliorer son profil nutritionnel et sa durée de rancissement.