Projet Meatic : plus de naturel dans nos assiettes

Margaux Harrault. D’après agriculture.gouv.fr, juillet 2013.

Piloté par l’entreprise Saveur du groupe Solina (Ille-et-Vilaine), le projet Meatic a pour but de trouver des solutions afin de développer des aliments naturels et d’utiliser des matières premières de proximité pour améliorer le profil nutritionnel et la qualité gustative des produits carnés (charcuterie, produits de charcuterie-salaison). Ce projet de R&D, qui réunit trois laboratoires de recherche et deux industriels, bénéficie de financements publics à hauteur de 2,3 M€ pour un budget total de 7,7 M€. 

L’un de ses objectifs est de diminuer la teneur en sel à 10 g/kg kilo de jambon d’ici quatre ans, contre 16 g/kg à l’heure actuelle. Les chercheurs travaillent sur des modèles et réalisent des essais d’ingrédients naturels afin de remplacer le sel tout en préservant la bonne tenue du jambon. Les essais sont réalisés sur de petits échantillons en laboratoire puis sur des modèles plus importants (jambon de 50 kg) jusqu’à l’industrialisation grandeur nature sur 1 tonne de jambon. « Les barrières technologiques à franchir sont très importantes, ce qui oblige charcutiers et chercheurs à travailler main dans la main », précise Hélène Féchant, responsable R&D de Saveur. Les scientifiques et industriels ont désormais un peu plus de trois ans pour relever des défis technologiques et tenter de répondre aux attentes des consommateurs : supprimer les conservateurs des jambons, chipolatas et merguez, développer des knacks sans additifs et allégés en matières grasses, améliorer la sécurité sanitaire des produits de charcuterie.