Nutrition, coût et impact environnemental de recettes à base de viande et végétalisées

Dans le grand défi de la transition alimentaire, plusieurs enjeux sont à prendre en compte et peuvent parfois être en contradiction les uns avec les autres. C’est le cas de la qualité nutritionnelle du régime, de son impact environnemental et de son coût. Produire et consommer des repas à la fois sains, durables et accessibles représente donc un enjeu clé pour l’avenir de notre alimentation.

L’objectif de cette étude était de fournir une vue complète de la qualité nutritionnelle, de l’impact environnemental et du coût des versions végane, végétarienne et à base de viande de 4 plats populaires : les lasagnes, le chili, le teriyaki et le curry.

Pour cela, les auteurs ont mené une étude basée sur les plats servis dans la cantine d’une université londonienne. Pour les différents plats, la version avec viande a servi de recette de base et les changements d’ingrédients ou les modifications de recette ont été mesurées d’un point de vue nutritionnel, impact environnemental et coût. Pour les recettes végétariennes, la viande a été remplacée par un substitut végétarien. Pour les recettes véganes, la viande a été remplacée par des substituts vegan ou par des produits bruts végans (légumes, légumineuses).

La qualité nutritionnelle des plats a été estimée par l’indice NRF9.3 (pour Nutrient Rich Food) qui est basé sur 9 nutriments à encourager (protéines, fibres, vitamine A, vitamine E, vitamine C, calcium, magnésium, fer et potassium) et 3 à limiter (graisses saturées, sucres ajoutés, sodium) ainsi que par le NRF17.3 qui tient mieux compte des besoins de la population britannique et qui ajoute 8 nutriments à encourager (vitamines B1, B2, B9, B12, iode, cuivre, zinc et sélénium). Les valeurs étaient aussi comparées aux apports de références promus par le gouvernement du Royaume-Uni.

L’impact environnemental était basé sur des analyses de cycle de vie et sur différents impacts environnementaux (contribution au réchauffement climatique, à l’eutrophisation des eaux, acidification des sols, épuisement des ressources en eau). L’analyse incluait toutes les étapes de la production de l’ingrédient à la préparation en cuisine.

Le coût des recettes était mesuré pour chaque ingrédient et sa quantité dans le plat. Enfin, afin de permettre les comparaisons entre les recettes, pour chaque aspect, les recettes étaient notées et classées par un score allant de 0 à 1. Le score final était la moyenne des trois notes individuelles.

8 recettes sur 13 atteignaient un score NRF9.3 supérieur à 30% du score maximal : toutes les lasagnes, le curry végétalien et les quatre recettes véganes à base d’aliments bruts. Ce seuil de 30% étant considéré comme l’apport nécessaire pour un plat principal d’un repas de la journée. Avec le modèle NRF17.3, seulement 4 recettes atteignaient ce seuil : lasagnes de bœuf et trois des quatre recettes végan complètes.

Les recettes végétaliennes à base d’aliments complets se distinguaient par une densité nutritionnelle supérieure, notamment en fibres et micronutriments essentiels (vitamines A, C, B1, magnésium, cuivre). En revanche, les recettes à base de viande étaient généralement plus riches en protéines, B12, calcium, zinc, mais souvent trop riches en graisses saturées.

Concernant l’impact environnemental, l’analyse de cycle de vie montrait que les recettes végétaliennes avaient un impact bien moindre que celles végétariennes (x3) et celles à base de viande (x14). La différence était surtout importante pour les plats contenant du bœuf (lasagnes et chili) et moindre pour les plats à base de poulet (teriyaki et curry). Sur les différents indices d’impact, les variations pouvaient être importantes. Dans le cas le plus extrême, la quantité d’eau épuisée par le chili de bœuf permettrait de cuisiner 85 chilis végétaliens.

En moyenne le coût des recettes à la viande était plus élevé (2,31£) que celui des recettes végétariennes (1,97£) et végétaliennes (1,49£). C’est notamment le coût de la viande qui représente une partie importante du prix du plat (environ 45 à 70% du prix total) alors que dans les plats végan avec aliments bruts, le prix était plutôt bien réparti entre les différents ingrédients.

Une fois pris en compte tous ces résultats, le classement des différents plats montre que les recettes vegan à base d’aliments bruts/complets étaient les options offrant le meilleur compromis entre impact environnemental, qualité nutritionnelle et coût, étant donné que les 4 recettes se classaient aux quatre premières places. Les lasagnes de bœuf, bien qu’étant de bonne qualité nutritionnelle, se classaient dernière à cause de son impact environnemental et de son coût important.

En conclusion, ces résultats montrent qu’opter pour des alternatives végétales peu transformées dans des plats du quotidien permet de concilier qualité nutritionnelle, moindre impact environnemental et coût réduit. Les auteurs soulignent le besoin de données supplémentaires sur l’acceptabilité, l’accessibilité et la biodisponibilité des nutriments des produits à base de plantes.

 

« Menu Dilemmas: An Integrated Assessment of the Nutritional Quality, Environmental Impact, and Cost of Vegan, Vegetarian, and Meat-Based Versions of Meals »

Article publié le 2 mai 2025 dans Nutrients

Lien (article en accès libre) : https://doi.org/10.3390/nu17091569

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