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Aujourd’hui, réussir à nourrir la population mondiale tout en garantissant une production respectueuse de l’environnement est un réel challenge auquel les industriels tentent de répondre en proposant des ingrédients écoresponsables. De nouvelles sources innovantes de protéines alternatives aux protéines animales sont désormais disponibles sur le marché. Les levures nutritionnelles riches en protéines, les algues ainsi que les poudres d’oléagineux s’inscrivent dans les tendances actuelles.
- Levures nutritionnelles :
Les levures nutritionnelles sont des ingrédients d’intérêt pour les consommateurs suivant un régime vegan. Appréciées pour leur saveur umami caractéristique, elles sont utilisées pour remplacer les fromages et rehausser la sensation de sel des produits.
Lallemand propose Engevita HiPro, une levure inactive issue de Saccharomyces cerevisiae offrant de nombreuses qualités. L’ingrédient est associé à un goût léger caractérisé par des notes de noix. Il a une teneur élevée en protéines (55% minimum). La présence des 9 acides aminés essentiels lui confère un avantage nutritionnel. Les levures ont un score de digestibilité PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) élevé, montrant que les protéines sont facilement assimilables. L’ingrédient est également une source de fibres intéressante. Disponible sous forme de poudre ou de flocons, Engevita HiPro est adapté à diverses applications : smoothies, assaisonnement de produits divers, plats préparés.
- Protéines d’algues :
Grâce à leur profil sensoriel unique, les protéines d’algues peuvent être utilisées comme aromatisant. Le développement de produits végétariens tels que les alternatives au poisson ou aux produits de la mer pose quelques difficultés en formulation. Les industriels recherchent des ingrédients permettant d’obtenir une aromatique proche de celle des produits marins. Les protéines issues des algues semblent être une solution adaptée.
Givaudan a développé différents ingrédients aromatisants à base de protéines d’algues. Des solutions qui permettent de masquer les notes indésirables (notes végétales) ou qui apportent une saveur umami caractéristique sont disponibles. Elles peuvent être utilisées pour la formulation de produits alternatifs au poisson ou à la viande.
- Poudres d’oléagineux :
Les poudres d’oléagineux sont des sources de protéines dont les saveurs caractéristiques sont généralement appréciées par les consommateurs. Contrairement aux protéines issues du pois ou du soja dont les notes végétales sont marquées, les oléagineux sont utilisés dans de nombreuses applications sans nécessité de masquer les notes indésirables par des arômes.
Olam Food Ingredients propose des poudres d’amande et de noix de cajou déshuilées. Leur teneur en matière grasse est réduite en comparaison aux poudres d’oléagineux non transformées. La poudre d’amande permet d’enrichir les produits en protéines tout en apportant une saveur agréable et une sensation d’onctuosité en bouche. La poudre de noix de cajou, quant à elle, est intéressante pour ses qualités nutritionnelles : teneur en protéines de 30%, source de fibres, teneur faible en glucides. Son goût neutre la rend adaptée à de nombreuses applications. Ces poudres peuvent notamment être utilisées pour la formulation de barres protéinées ou de chocolat vegan.
Sources :
