Marqueurs d’ultra-transformation dans les aliments en France : décryptage de la nouvelle étude de Siga

Peu à peu, la notion d’ultra-transformation occupe une place de choix lorsqu’il s’agit de relier l’alimentation à la santé humaine. Ce concept s’appuie sur la classification NOVA, développée au Brésil. En France, c’est l’entreprise Siga qui a popularisé la notion d’ultra-transformation, développant un score et une application pour aider les consommateurs à choisir leurs aliments. Contrairement à la classification NOVA qui comporte quatre catégories, la classification Siga en comporte sept : Siga tient compte des quantités de macronutriments (glucides, lipides, protéines), pour établir d’autres groupes que la classification NOVA.

Un reproche régulièrement fait à cette classification est son manque de clarté pour les consommateurs, qui se fient souvent à la liste d’ingrédients pour choisir leur aliment. Pour ces consommateurs, il est parfois difficile de distinguer un aliment transformé d’un aliment ultra-transformé. Dans cet article, Siga se focalise sur les ingrédients caractéristiques des aliments ultra-transformés, c’est-à-dire les marqueurs d’ultra-transformation. Ces ingrédients ont été scrutés dans les aliments en France, ce qui est une première : près de 32 000 aliments de grande surface ont ainsi été analysés, ainsi que leur liste d’ingrédients.

Au total, ce sont près de 22 000 aliments ultra-transformés qui ont été trouvés (classification de ces aliments dans le groupe C, lui-même subdivisé en 5 sous-groupes) : 69% des aliments vendus en grande surface sont donc ultra-transformés, ce qui est concordant avec la valeur de 67% que Siga avait trouvée dans sa précédente étude.

Les auteurs différencient ensuite deux types de marqueurs d’ultra-transformation (MUT) : les additifs ultra-transformés (A-MUT), et les autres ingrédients ultra-transformés qui ne sont pas des additifs (NA-MUT). Si le grand public a largement été sensibilisé sur les additifs alimentaires, et peut penser que la grande majorité des MUT sont des additifs, l’étude de Siga montre que la plupart des MUT ne sont pas des additifs alimentaires. Ainsi, les huiles raffinées (52,5% des produits ultra-transformés), les arômes naturels (42,7% des produits), les arômes synthétiques (26,5% des produits) et le sirop de glucose (20% des produits) sont les MUT majoritaires en France. Le premier additif ultra-transformé correspond à l’acide citrique (E330), et n’est présent « que » dans 18,6% des produits ultra-transformés. Autrement dit, un aliment ultra-transformé contient plus de NA-MUT que d’A-MUT.

Les auteurs ont ensuite visualisé, au sein des aliments ultra-transformés (5 sous-catégories dans la classification Siga), quels MUT étaient les plus discriminants, à l’aide d’un programme informatique. Les arômes synthétiques, présents dans 26,5% des produits ultra-transformés, sont les MUT les plus discriminants. Viennent ensuite les phosphates, et le sirop de glucose. Ce résultat est concordant avec le précédent : les NA-MUT sont non seulement les MUT les plus répandus, mais aussi les plus discriminants. Ce programme permet également de voir les combinaisons de MUT les plus fréquentes dans les aliments ultra-transformés : notamment les combinaisons dextrose/sirop de glucose/arômes synthétiques, sirop de glucose/acide citrique, phosphates/arômes synthétiques.

Insistons sur le fait que les études d’ampleur sur la composition des aliments en France (liste des ingrédients, mesures analytiques) sont rares : cette étude est donc extrêmement informative, et montre que les additifs alimentaires sont peut-être trop mis en avant. A l’inverse, des ingrédients qui n’ont jusqu’à présent pas fait parler d’eux (huiles raffinées, sirop de glucose, arômes) sont désormais pointés du doigt.

 

A study of ultra-processing marker profiles in 22,028 packaged ultra-processed foods using the Siga classification.

Article publié le 18 février 2021 dans le Journal of Food Composition and Analysis.

Lien (accès restreint) : https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.103848