Lory® Inject, une solution innovante de saumure pour une viande panée clean label par Loryma

À l’heure où les produits transformés sont bien souvent décriés, les industriels tentent de trouver des solutions afin de s’inscrire dans une démarche clean label.

Loryma, spécialiste des ingrédients issus du blé, propose une saumure à injecter dans les produits panés, notamment les viandes de volaille et de porc. Le résultat semble intéressant d’un point de vue visuel, organoleptique et textural. En effet, la panure croustillante et la tendreté de la viande sont des critères essentiels auxquels Loryma parvient à répondre avec cette nouvelle préparation.

Lory^® Inject consiste en une combinaison d’ingrédients issus du blé, comprenant des protéines, des granules d’amidons de petite taille qui ont un effet sur la rétention d’eau, et des farines qui empêchent la viande de sécher durant le process industriel de panage.  Ces derniers remplacent de manière naturelle les additifs communément utilisés, à savoir les phosphates ou les hydrocolloïdes. Sur l’étiquette du produit fini, la liste d’ingrédients peut ainsi être réduite à : « protéine de blé, amidon de blé, farine de blé et sel. »

Lors du process, les morceaux de viande crus sont injectés avec la solution Lory^® Inject puis barattés sous vide (malaxage mécanique des muscles). La saumure est complètement absorbée par le tissu musculaire. L’ensemble peut être supplémenté d’eau et d’assaisonnement, de manière à prévenir la perte en eau pendant la cuisson.

Avec cet ingrédient, Loryma tente de réconcilier les consommateurs avec les produits transformés en proposant une solution à la fois clean label et garantissant des qualités visuelles, texturales et organoleptiques à la viande panée.

Source : https://www.foodingredientsfirst.com/news/schnitzel-perfection-lorymas-wheat-based-brine-inject-replaces-additives-on-label.html, le 05 octobre 2020

Visuel : https://www.loryma.de/