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La fermentation est utilisée depuis toujours dans l’alimentation humaine pour conserver et stocker les aliments et boissons mais aussi pour la saveur particulière qu’elle confère aux aliments. Le yaourt, la bière, le pain, le vin ou encore la choucroute sont autant d’exemples d’aliments fermentés courants. La fermentation peut permettre d’augmenter la biomasse en un temps record et est ainsi une source protéique rapidement disponible, sans soucis de bien-être animal et peut se décliner sous plusieurs formes.
Que ce soit la fermentation des champignons, des bactéries, des microalgues ou autre, de nombreux essais sont en cours partout dans le monde pour valoriser cette biomasse dans des produits similaires au Quorn par exemple (mycoprotéines). Aujourd’hui les essais sont concluants concernant l’augmentation de la teneur en protéines par exemple sur des ingrédients végétaux et sont aussi très positifs concernant la texture obtenue en travaillant des produits fermentés.
Nature’s Fynd’s qui propose des analogues fermentés de saucisse et de fromage frais a rapidement trouvé sa place dans les rayons locaux et se prépare à un lancement national aux Etats-Unis en 2022. C’est aussi le cas de Meati Foods, Atlast Food et Aqua Cultured Foods qui proposent tous des analogues fermentés.
Quorn, le précurseur de ce type de produits va également redynamiser sa gamme d’analogues de poulet dans le but de devenir leader sur ces produits là.
Les ambitions sont grandes pour les analogues fermentés etles avantages sont bien réels alors à quand les analogues de viandes fermentés couramment dans nos assiettes ?
Sources :
