Le blog 
Cet article est PREMIUM, et nécessite un abonnement payant pour lire la suite
Créez votre compte dès maintenant puis contactez-nous pour accéder aux articles Premium et/ou Lettre Export.
Temps estimé - 5 min
Les oléosomes, ou corps lipidiques, présents dans les cerneaux de noix sont majoritairement constitués d’huile. Leur intérêt grandissant répond à la demande des consommateurs pour des aliments naturels, sains et durables. Une étude de l’unité INRAE BIA a examiné l’extraction minimale des oléosomes à partir des cerneaux de noix via un traitement aqueux. Cette recherche s’est concentrée sur leur composition, leur structure et leur stabilité physico-chimique, visant leur utilisation comme ingrédients dans des formulations alimentaires aux bienfaits nutritionnels.
La demande pour des régimes alimentaires diversifiés, à base de matières premières végétales riches en acides gras polyinsaturés (AGPI), notamment les oméga-3, et en composés bioactifs, est en forte croissance. Les plantations de noyers et l’utilisation de noix, reconnues pour leur faible impact environnemental et leurs bénéfices économiques et nutritionnels, sont de plus en plus valorisées mondialement. Contrairement aux procédés d’extraction d’huile traditionnels, les oléosomes peuvent être isolés par des méthodes respectueuses de l’environnement, préservant leur organisation naturelle.
Ces oléosomes, constitués de microgouttelettes d’huile entourées d’une monocouche de phospholipides et de protéines spécifiques, offrent des propriétés uniques pour structurer des émulsions et des gels alimentaires. Leur stabilité physico-chimique, particulièrement sous différentes conditions de pH et de salinité, est cruciale pour leur incorporation dans des produits alimentaires. L’étude a révélé que les oléosomes de noix, avec un diamètre moyen d’environ 5 µm, contiennent des niveaux élevés d’AGPI (oméga-6 : 57.8%, oméga-3 : 12.3%) et des micronutriments bioactifs comme le γ-tocophérol, le β-carotène, la lutéine et les phytostérols.
Des pH inférieurs à 6 et la présence de chlorure de sodium ou de calcium provoquent l’agrégation des oléosomes, compromettant la stabilité des émulsions. Comprendre la stabilité physico-chimique des émulsions contenant des oléosomes de noix, sous diverses conditions de pH et de salinité, est essentiel pour faciliter leur utilisation dans des systèmes alimentaires. L’étude a développé un procédé minimaliste impliquant une extraction aqueuse par broyage des cerneaux de noix, suivie d’une centrifugation pour isoler les oléosomes naturels. Leur composition lipidique, leur microstructure et l’impact de la pression d’homogénéisation, du pH et des sels minéraux sur leurs propriétés de surface et la stabilité des émulsions ont été déterminés pour la première fois.
En apportant de nouvelles connaissances sur la composition chimique, les propriétés de surface et la stabilité physico-chimique des oléosomes des cerneaux de noix selon leur environnement ionique et les procédés technologiques, cette étude constitue une première étape vers leur valorisation économique. Elle ouvre des perspectives pour le développement de nouveaux produits alimentaires à base de noix, sains et durables, répondant aux exigences actuelles des consommateurs et aux enjeux de durabilité de l’industrie agroalimentaire.
Sources :
