Cet article est PREMIUM, et nécessite un abonnement payant pour lire la suite

Je m’identifie
Créer mon compte

Créez votre compte dès maintenant puis contactez-nous pour accéder aux articles Premium et/ou Lettre Export.

Inscription

Temps estimé - 2 min

Clarisse Lemaitre. D’après Process Alimentaire, juin 2013.

Dans l’industrie agro-alimentaire, la réduction des teneurs en sel pose des problèmes à la fois organoleptiques et technologiques. La recherche sur la réduction du sel fait donc l’objet nombreuses études et représente un véritable challenge pour les industriels, chez qui les innovations fleurissent.

Parmi les dernières innovations en la matière, on retrouve :

  • le concept SaltLite (CHR Hansen) : pour une réduction jusqu’à 50% de la teneur en sel des fromages, association entre les ferments sélectionnés et Chy-Max, un coagulant qui contribue à la texture et à la réduction de l’amertune
  • le sel Essentiel (groupe Salins) : sel de table issu de sels minéraux marins cristallisés, avec un goût authentique et 50% de sodium en moins
  • microsphères (Tate&Lyle et Eminate) : technologie de microsphères qui permet de réduire le bicarbonate de sodium dans les produits de boulangerie (baisse jusqu’à 50% du taux de sodium)
  • Suprasel OneGrain TS-M100 (AkzoNobel Salt et Givaudan) : substitut de sel 1 pour 1 destiné aux produits de charcuterie (baisse du sodiul jusqu’à 40%) qui comporte dans chaque grain NaCl, KCl et arômes.

 

Partager cet article