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Chaque mois, Foodinnov décrypte en exclusivité un nouveau produit pour le magazine Process Alimentaire. Zoé Argoullon fait le point sur l’alternative au poisson d’Onami Foods.

Onami Foods est une jeune entreprise rennaise qui a vu le jour en 2021 et qui a pour ambition de révolutionner notre façon de consommer les produits marins. Afin de préserver l’écosystème marin de la surpêche, l’entreprise s’est lancée sur le créneau des alternatives aux produits de la mer. La marque propose actuellement trois produits : substituts de nuggets, filets et bâtonnets de poissons.

Les recettes sont formulées à partir d’une liste d’ingrédients courte et clean label : du riz, des amidons et des fibres pour la texture, un isolat de protéines de pois chiche pour l’apport protéique et des algues et des arômes pour apporter des notes iodées et se rapprocher du goût du poisson.
L’isolat de protéines de pois chiche n’est pas choisi par hasard. Comme la plupart des légumineuses, le pois chiche nécessite dans sa culture peu d’intrants azotés et diversifie la rotation des cultures. La protéine issue de cette légumineuse présente un intérêt fonctionnel par son fort pouvoir émulsifiant et sa bonne solubilité. Souvent utilisée dans les analogues de viandes, elle apporte du liant et retient la matière grasse de la matrice. Intéressante également d’un point de vue nutritionnel, elle permet un enrichissement complet en acides aminés essentiels.

Le goût est apporté par les notes iodées des algues : chlorelle et wakamé mais également grâce à l’ajout d’arômes naturels qui confèrent un goût de poisson. Les aromaticiens font face avec ce type de demandes à de nouveaux challenges sur l’apport de saveurs marines dans les produits végans. Ils proposent alors différentes notes aromatiques se rapprochant de différents poissons comme le saumon, le colin ou encore les crustacés auxquelles peuvent venir s’ajouter des notes fumées ou encore grillées.

Les analogues de poissons, encore peu nombreux sur le marché, restent en marge par rapport aux analogues de viandes. En effet, la problématique du goût reste le principal défi auquel les industriels sont confrontés à ce jour.

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