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Céline Le Stunff. D’après la newsletter Bento du 17 déc. 2015
2016 pourrait être l’année du légume si l’on en croit les « tendanceurs » américains qui citent tous cet ancien mal aimé comme la nouvelle star de l’année, en version de plus en plus cuisinée pour en exalter toutes les saveurs et les possibles. Il se trouve en effet à un croisement de tendances unique : healthy, bon pour la planète donc socialement irréprochable, gluten free, accessible économiquement, déclinable à l’infini… Un vrai terrain de jeu à défricher !
A New York, il est revisité par Amanda Cohen, chef du restaurant Dirt Candy, avec ses 2 spécialités les plus connues : ses pains en pot parfumés épinard ou betterave ou sa version assez iconoclaste du tacos (photo) qui consiste à garnir, plutôt qu’une galette de maïs, de croquantes feuilles de salade verte avec diverses préparations.
Les adresses végécentric se multiplient dans cette ville et permettent aux chefs de réaffirmer leur savoir faire face à des citadins curieux d’expérimenter une nouvelle approche de la cuisine. Compression, glaçage, rôtissage ne sont plus réservés aux protéines et font voir le règne végétal d’un point de vue inédit. Ces techniques alimentent toute une armée de nouveaux lieux qui placent le légume au centre de l’assiette en version tapas, pizza, burgers… et le développement des sections végétariennes au sein des restaurants les plus à la mode est impressionnant.
