Le jus de citron améliore la réponse glycémique liée à la consommation de pain

Il n’est pas rare, dans certains conseils nutritionnels, d’alerter sur les « dangers » d’une trop forte consommation de pain. L’argument de l’index glycémique du pain est souvent mis en avant : il s’agit de la capacité du pain à faire augmenter la glycémie, après sa consommation. La digestion de l’amidon, contenu dans le pain, libère en effet des molécules de glucose, qui seront ensuite absorbées, et feront mécaniquement augmenter la glycémie.

D’un aliment à l’autre, l’index glycémique varie, c’est-à-dire que la rapidité avec laquelle la glycémie va augmenter varie. La digestion de l’amidon (et des glucides en général) est donc déterminante pour prédire la réponse glycémique à un aliment. Cependant, la vitesse de digestion de l’amidon n’est pas un paramètre inamovible, comme pourrait le laisser entendre l’index glycémique. Cette vitesse dépend largement de l’activité de l’α-amylase, qui commence son travail dans la cavité buccale, et qui le poursuit dans l’estomac. Or, cette enzyme peut avoir une activité réduite, en fonction du contenu du bol alimentaire ; d’autant que le pain est souvent consommé avec d’autres aliments.

Dans ce contexte, des chercheurs français ont cherché à savoir si la consommation combinée de pain avec d’autres aliments pouvait réduire la réponse glycémique liée au pain. Par exemple, au cours d’un petit-déjeuner, la consommation de pain et d’une boisson (chaude ou froide) est fréquente. Les chercheurs ont donc comparé l’effet du jus de citron avec celui de thé, sur la réponse glycémique après une consommation de 100 g de pain. Pour cela, 17 volontaires ont participé à l’étude, avec trois conditions : jus de citron, thé, et eau (utilisée comme contrôle). Pour surveiller l’élévation de la glycémie, des prises de sang à intervalles réguliers ont été réalisées.

Le résultat de l’étude se résume à l’élévation de la glycémie, et est en faveur du jus de citron : seul celui-ci est capable de diminuer significativement la réponse glycémique suite à la consommation de pain. Le thé, en comparaison de l’eau, n’a eu aucun effet sur cette réponse.

Il est donc nécessaire de regarder au-delà du simple index glycémique des aliments, en particulier pour le pain qui est souvent consommé en combinaison avec d’autres aliments. Ici, le jus de citron a montré un réel effet sur la réponse glycémique. Ce résultat est en accord avec des précédents résultats in vitro obtenus par cette même équipe de chercheurs : ceux-ci attribuent au jus de citron un impact significatif sur l’activité de l’α-amylase, ce qui retarde la digestion de l’amidon (et donc retarde la hausse de la glycémie).

 

Lemon juice, but not tea, reduces the glycemic response to bread in healthy volunteers: a randomized crossover trial.

Article publié le 23 mars 2020 dans l’European Journal of Nutrition.

Lien (accès restreint) : https://doi.org/10.1007/s00394-020-02228-x