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Céline Petit. D’après flavour journal, février 2015.
D’après des chercheurs de la Washington University School of Medicine, le gras pourrait devenir le sixième goût que détecteraient nos papilles, après le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami.
Pour qu’un goût soit reconnu comme primaire, il doit répondre à 5 critères, notamment la présence sur la langue de récepteurs de goût (comme les papilles) pouvant détecter les acides gras. Les scientifiques ont découvert que les variations d’un gène, le CD36, pourrait rendre les individus plus ou moins sensibles à la présence de gras dans les aliments.
La reconnaissance de ce 6ème goût pourrait contribuer à améliorer notre comportement alimentaire. Ce goût de gras joue en effet un rôle dans le rassasiement. Les personnes qui, pour des raisons génétiques, en ont une faible perception ont tendance à manger plus que leurs besoins physiologiques. A l’inverse, plus nos papilles sont sensibles au gras, moins on en mange.
Cette découverte permet d’apporter un nouvel éclairage sur les causes de l’obésité et pourrait aider à élaborer de nouvelles stratégies de prise en charge.
