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Céline Petit. D’après Flavour Journal, janvier 2015.
La saveur umami fait partie des 5 saveurs de base avec le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Umamivient du mot japonais signifiant « goût savoureux » et correspond au goût des glutamates. Le lait maternel est la première perception que nous avons du goût umami. Cette saveur est retrouvée ensuite dans certains bouillons, fromages, sauces soja ou encore tomates mûres. Une étude récente publiée dans la revue Flavour s’est penchée sur l’impact de la perte du goût umami chez les personnes âgées.
44 sujets âgés de plus de 65 ans et présentant une altération du goût (dysgueusie) ont été sélectionnés pour cette étude. Les chercheurs ont testé leur perception de la saveur umami. Ils ont constaté que 16 % des sujets avaient un seuil de perception très faible de cette saveur. Ces sujets souffraient d’une perte d’appétit et d’une perte de poids pouvant conduire à une dénutrition et étaient d’une manière générale en moins bonne santé (diabète, maladies gastriques, dépressions et/ou maladies bucco-dentaires, prise de médicaments).
Dans une étude précédente, les chercheurs avaient démontré que l’activation des glandes salivaires était plus ou moins importante selon les saveurs et que la réponse la plus forte était induite par le glutamate de sodium (umami). Ils ont donc évalué ici si cette saveur, par l’amélioration du flux salivaire, permettait d’améliorer le sens du goût en général et de stimuler l’appétit chez ces sujets. Ces derniers ont donc consommé quotidiennement du Kombucha, thé à base d’algues très riche en glutamate de sodium. Au terme de l’étude, ils ont tous retrouvé le goût des aliments, ont repris du poids et ont déclaré une amélioration de leur santé générale.
En conclusion, l’entretien du goût umami pourrait non seulement contribuer à la préservation du goût et de l’appétit, mais serait aussi signe de bonne santé chez les personnes âgées.
Référence : Sasano T. et al. Important role of umami taste sensitivity in oral and overall health. Current Pharmaceutical Design. 2014;20(16) p. 2750-2754.
