L’amidon de kiwi : un nouvel ingrédient fonctionnel pour des nouilles à faible indice glycémique

Dans un contexte où les aliments à faible indice glycémique (IG) gagnent en popularité pour répondre aux enjeux de santé publique, l’innovation autour des matières premières végétales se poursuit activement. Une récente étude met en lumière le potentiel de l’amidon de kiwi (KS) comme ingrédient fonctionnel dans la formulation de nouilles. Cet amidon, encore peu utilisé dans l’industrie, montre des propriétés intéressantes pour la reformulation de produits à base de blé. L’intégration de 10 à 30 % de KS dans la farine dilue la teneur en gluten tout en augmentant la viscoélasticité de la pâte. Elle favorise également l’absorption d’eau, améliore la densité microstructurale et permet une cuisson plus économe en énergie. Sur le plan sensoriel, les essais montrent que l’ajout de KS n’altère ni l’arôme, ni le goût, ni l’acceptabilité globale du produit, malgré une texture légèrement modifiée. Mais l’atout majeur de cette substitution réside dans sa capacité à réduire la digestibilité de l’amidon et la réponse glycémique postprandiale. Les nouilles contenant 30 % de KS passent ainsi d’un IG élevé (86,95) à un IG moyen (69,46), comparable à celui obtenu avec de l’amidon de sarrasin, déjà reconnu pour ses bienfaits métaboliques. Ces résultats suggèrent une réelle opportunité d’intégration du KS dans le développement de produits céréaliers à IG maîtrisé, répondant à la fois aux attentes des consommateurs et aux enjeux de nutrition-santé.

 

Source : https://www.sciencedirect.com, 15/07