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Marie Déniel. D’après un communiqué de l’INRA, juillet 2008.
Les personnes âgées sont l’objet d’une politique publique préventive dans le cadre du PNNS dont l’un des objectifs est de lutter contre la dénutrition.
A partir d’une enquête qualitative réalisée auprès d’une cinquantaine de personnes âgées entre 70 et 85 ans, l’analyse des résultats d’enquête montre que les personnes âgées sont attentives à certains messages de santé liés à l’alimentation émanant des pouvoirs publics.
Quatre messages sont repris de manière récurrente : "manger des fruits et légumes", "éviter le sel", "éviter le gras", "manger des oméga 3". Mais connaître le message de santé ne signifie pas pour autant que les personnes l’appliquent.
Pour les personnes âgées, l’aliment a d’abord une valeur nourrissante, puis une valeur plaisir. Cette valeur plaisir renvoie à la question des "goûts" alimentaires, également socialement marqués. Il est courant que les personnes âgées déclarent ne pas suivre leur régime alimentaire pour satisfaire le plaisir de consommer tel ou tel aliment. A contrario certains aliments sont clairement perçus comme ayant une valeur préventive (les fruits et légumes). Parfois, les personnes âgées vont jusqu’à attribuer aux aliments une valeur curative (contre le cancer par exemple) ou plus ou moins fantasmée pour les conditions de production industrielles notamment. Le rapport à l’alimentation se construit donc dans un subtil dosage entre ces différentes valeurs symboliques.
En fonction des messages reçus ou des recommandations alimentaires, les personnes âgées mettent en place des stratégies d’adaptation culinaire qui intègrent ces différentes valeurs symboliques :
– La stratégie de compensation consiste à intégrer certaines recommandations nutritionnelles tout en contournant d’autres. Par exemple, certaines personnes vont justifier le fait de consommer de la charcuterie, des plats en sauce,…par une importante consommation de fruits et légumes qu’elles savent être une recommandation des pouvoirs publics.
– La stratégie de substitution consiste à substituer un produit incriminé par un autre mais sans modifier le régime alimentaire et la façon de cuisiner. C’est le cas par exemple d’une personne qui substitue le beurre par de l’huile d’olive sur le conseil de son médecin.
– Dans la stratégie de transformation, c’est l’ensemble du régime qui est transformé, tant au niveau des produits consommés que des façons de cuisiner. Cette transformation est observable dans certaines situations de prise en charge du conjoint atteint de maladie nécessitant une adaptation alimentaire importante.
