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À l’heure où le prix des œufs ne cesse d’augmenter, la société Bretonne, basée près de Rennes, Ingood by Olga lance un substitut d’œuf à base de poudre de lentilles fermentées pour des produits de boulangerie et de pâtisserie clean label. LENGOOD® est le nom de cet ingrédient innovant qui a nécessité deux ans de R&D. Le produit est dérivé de lentilles vertes françaises selon un procédé de fermentation naturel sans solvant. Le process de fermentation utilisé améliore les qualités organoleptiques du produit notamment en réduisant les off-notes et l’amertume.
Ingood by Olga mentionne que LENGOOD® est un ingrédient clean label qui contribue à une liste d’ingrédients sans additif en s’étiquetant : poudre de lentilles fermentées. Cette dénomination légale ajoute de la valeur au produit fini grâce à la perception positive des lentilles (la source végétale préférée des Français, selon une enquête menée par Protéines France en 2022). LENGOOD® offre toutes les fonctionnalités de l’œuf : agent de texture, émulsifiant et gélifiant. Les industriels peuvent remplacer partiellement ou totalement les œufs dans leurs préparations selon une équivalence définie par rapport aux œufs entiers : 150 g de LENGOOD + 850 g d’eau = 1 kg d’œuf entier et ceci sans compromettre les qualités organoleptiques des produits.
Outre ses qualités fonctionnelles, LENGOOD® améliore les valeurs nutritionnelles du produit fini grâce à sa composition riche en fibres et en protéines, la conservation des produits et le coût de revient des recettes. LENGOOD® peut être utilisé dans de nombreuses matrices comme la pâte levée pour brioche, petits pains, crème pâtissière, flan et cheesecake. Ingood by Olga déclare également que LENGOOD a une empreinte carbone 80% inférieure à celle d’un œuf, contribuant à un meilleur éco-score du produit fini et que cette référence sera présentée au salon Food Ingredients Europe à Francfort.
Sources : https://www.newprotein.net, le 30/09
