Les bénéfices de la modélisation des procédés

 La panification française repose sur un processus multi-étapes de transformation de la farine de blé (+ ingrédients) en pâte puis en pain. En raison du caractère ancestral de ce processus un savoir–faire riche mais empirique a été produit ; cependant, la compréhension scientifique des transformations subies par la pâte demeure incomplète et peu applicable dans le contexte industriel. Afin de relier ces deux types de connaissances, l’idée est de construire un système à base de connaissance, et d’élaborer un outil informatique qui prédira la qualité sensorielle d’une pâte à partir d’un raisonnement automatique reproduisant celui du technologue, expert du domaine. C’est sur ce constat qu’a démarré, il y a une douzaine d’années, un projet de recherche INRA, AsCoPain pour aborder la modélisation qualitative du pétrissage.

La modélisation d’un processus de fabrication multi-étapes est un défi à la fois dans le domaine de la recherche en technologie alimentaire et en ingénierie des connaissances. La problématique va reposer sur la diffusion de savoir-faire et la représentation de raisonnement technologique sur les processus de fabrication de produits de panification, mais également sur le transfert de résultats issus de la recherche vers l’industrie.

 Les projets collaboratifs et leurs avantages

Par son métier, son rôle fédérateur et sa neutralité en termes de concurrence, FOOD DEVELOPMENT est vite apparu comme le porteur idéal du projet KADOugh. Le fait que FOOD DEVELOPMENT ne soit pas « producteur » est de nature à rassurer les partenaires « industriels ». C’est eux qui ont demandé à ce que FOOD DEVELOPMENT soit le porteur. Ainsi, le projet KADOugh permettra par la mutualisation des moyens techniques (sites industriels), humains (groupe d’experts et doctorant) et financiers de faire le lien entre les avancées scientifiques sur le domaine et les problématiques industrielles de production et développement de produits.

 Food Development modélise le savoir-faire boulanger français

 Piloté par Food Development, le projet KADOugh qui débute en janvier 2016 a pour objectif de développer un outil informatique de modélisation du savoir-faire boulanger et de proposer des réglages sur mesure pour la mise au point de recettes et de procédés de fabrication.

Le projet s’intéresse à la panification de l’ensemble de la filière boulangerie avec des produits comme le pain, la brioche ou le pain de mie et s’attaque à la modélisation de plusieurs étapes du processus de fabrication : pétrissage, façonnage et fermentation. Les travaux permettront de fournir aux industriels un outil d’aide à la décision et à la production en fonction par exemple des caractéristiques des farines. Il est labellisé par les pôles de compétitivité Valorial et Céréales Vallée.

Les retombées d’un tel projet

Ce sujet fera l’objet de travaux de thèse dans le cadre d’un CDD d’une durée de 3 ans. Il peut être confié à un ingénieur informaticien (ou en ingéniérie des connaissances) possédant l’ouverture d’esprit nécessaire à aborder un problème pratique des IAA, ou un ingénieur agro (ou génie des procédés) ayant de bonnes bases en informatique & mathématiques appliquées. Voir l’offre.

Les livrables du projet pourront par la suite servir de support de MOOC (Massive Open Online Course) dans le cadre du programme AgreenCamp. Ces modules de formation numérique intégreront des outils d’apprentissage performants, à partir de modèles issus de la recherche (simulateurs, tutoriels, jeux sérieux,…) sous forme de parcours pédagogique. Le projet AgreenCamp mobilisera des chercheurs et enseignants-chercheurs français, dans le champ des agrosciences, pour produire 14 modules de formation, dans cinq thématiques, FOOD DEVELOPMENT en sera un partenaire pour la thématique Agroalimentaire.